达·芬奇的秘密厨房——达·芬奇的厨房设计和厨用发明

1482年，30岁的列奥纳多·达·芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯·斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达·芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫廷盛筵上制造了诸如"天堂之宴"（Feast of Paradise）这样的奇观。他甚至还要负责斯弗查家族城堡的改建工作，改造对象最有可能是公爵夫人贝雅特丽齐（Beatrice）的内室。因此，在米兰的达·芬奇一面创作《最后的晚餐》，一面监管着公爵城堡的改造工程，同时还接了一些其他的设计活--可能是为米兰的朝廷重臣马利奥洛·吉斯卡蒂（Mariolo de Guiscardi）设计住宅。在《大西洋古抄本》中，达·芬奇提出了自己关于厨房设计的理念： 供仆役居住的大间应远离厨房，以免主人听到他们嘈杂的声音。厨房里应该有地方可以很方便地清洗白镴器皿，这样仆人们将它们在房间里搬来搬去的情形将不再出现…… 为了更加便利，食品贮藏室、贮柴间、厨房、鸡舍和仆役室应当相互比邻。同时花园、马厩以及肥料堆也应该紧挨着…… 从厨房传菜出来可以通过宽大低矮的窗户，或者采用带转轴的桌子…… 厨房的窗户最好正对储物间打开，这样可以方便搬运柴火。 遗憾的是，达·芬奇绘制的关于厨房设计的草图已经无从寻觅了，所幸我们可以从《笔记》的其他段落中找到关于他喜爱的食物和他经常购买的食物的信息--请参见本章前段详述。 作为一位杰出的发明家，达·芬奇一直致力于节省人力的研究，并且乐此不疲。在《大西洋古抄本》里的素描中，有几幅描绘的是他发明的两种转叉机--在烤肉时用于帮助厨师们省去不停转动烤叉的麻烦的机器。其中一种用到了下降的平衡锤，它是以缚于气缸上的绳索拉住的。当重量下沉时，平衡锤拉动气缸转动，这样就带动了与烤叉相连的传动装置的转动--烤叉便转动起来了。不过这一装置还要求厨师们在平衡锤落地时转动一下气缸，以保证平衡锤重新升起。 另一种自动转叉机的设计更为新颖精巧，因为它利用了热空气的能量作为动能。这个机器是有史记载的第一台空气螺杆压缩机（air screw）。伯恩·迪布纳（Bern Dibner）在《鲜为人知的达·芬奇》（The Unknown Leonardo）一书中写道："就像一位心灵手巧的家庭发明能手一样，他将他的各项发现用于厨房的实际操作……以便将厨师们的手解放出来。"烟道里上升的热空气带动了涡轮机的叶片转动，炉火上装着传动装置的烤叉随之转动起来。"烤肉转动的速度可以由炉火的大小来控制"，达·芬奇补充说。 文艺复兴时期的厨房中确实出现过类似装置。意大利食品专家卡巴蒂和蒙塔纳里解释道："有一种更为先进的串肉扦，其上带有一个风扇，当炉火上的热气散发出来时，风扇就转了起来。风扇的运动会引起圆柱形齿轮转动，相应地带动了与烤肉杆相连的锯齿状轮盘的转动。"看到这段描述，我们很容易联想到这种转叉机的发明是受到了达·芬奇的启发，不过事实如何却难以得知，因为我们无法确认达·芬奇是否曾经把他笔记上的设计稿给别人看过。达·芬奇一贯对自己的笔记非常保密，并且，在文艺复兴时期它们没有出版过。 我们可以确知的是，半自动转叉机在升级后的主要成果是怎样。在斯嘎皮的《Opera》中有一幅插图画着斯嘎皮自己设计的一种设备，因其底部的大型鼓轮使它看似形如大钟。解开链条，转轮和齿轮便开始转动，继而带动串着烤肉的三根烤肉叉的转动。因为距炉火距离不同，每一根烤肉叉的转速都不同，这样当厨师们需要在同一时间烹饪不同的肉类时，便有了较大的回旋余地。在插图中，顶部的烤叉串着一条需要较长烤制时间的羔羊腿（或小牛肉腿），而底部的烤叉上串着很易熟成的香肠和小型鸟类。在接下来的几个世纪里，这种转叉机在欧洲得到了普遍的使用，其中一些样本保留至今，到现在仍可正常运转，只不过需要一台引擎来维护和调试它们。 达·芬奇还尝试着控制炉火以便更好地利用它，这一实践的结果被某些学者认为是史上第一台实用的户外烤架组合。该组合的底部用于放置木柴，其顶端有一个开口，除了可以通过它添柴外，这个开口还是个通风口，可以让空气进入以保证火焰燃烧。需要烤的食物就放在烤架组合顶端的炉箅上。这种设计跟现在人们制造的户外烤肉组合惊人的相似。 不过就像达·芬奇的大多数发明一样，我们无法确定这些设备是否实际地被组装出来过。对自己的发明，达·芬奇总是不断追求完美。用伯恩·迪布纳的话来说就是："他不会一直满足于某一种运行方案，设计完成不久后，他又会替换机器上的某一些或者某一组部件来尝试着完成相同的操作任务。" 可以与达·芬奇的厨房发明媲美的是他那些包括"坦克"在内的其他发明。这台"坦克"形似UFO，可以向前滚动行进，其上还有向外伸出的枪杆。其他的一些发明有：巨型自动弩弓、大型榴弹发射机、飞行器、潜水器，还有一些比较寻常的机械，比如自动织布机。达·芬奇的传记作者迈克尔·怀特评论道： 达·芬奇一贯热衷于自动化的理念，这是他在军事机械设计方面最为突出的一点，同时从他许多的创思和设计中可以看出，这种热忱几乎已经成为一种难以割舍的迷恋和执著。当我们追思达·芬奇所在的那个时代的实际情形时，他的那种追求就更让人惊叹不已。要知道，在那个时代里，人们可以达到的最快速度是通过马达到的，最先进的交通工具是马车，此外，就算离第一台蒸汽机的发明，都还要等三个世纪。 达·芬奇还发明了一种可以让运河通航的船闸，随着时间的推移，围绕着这项发明的争论不断升级。来自米兰的神职人员乔万尼·安博罗奇奥·马赞塔（Giovanni Anbrogio Mazenta，1565-1635）手头有十三页达·芬奇的手稿，他还在回忆录中记录了达·芬奇的许多项技术成就，不过后来的大多数学者都认为这些设计并未真正实现过。拉迪斯劳·雷提（Ladislao Reti）在其论著《机器的要素》中提到："其中包含的信息非常重要，因为它的基点是一种广为流传的传统观点（关于达·芬奇的构想是否投入实际用途），在那时，这一观点仍然非常盛行。" 马赞塔还写道："达·芬奇发明的机器和闸门使通向伦巴第湖的水路畅通起来，并且可以通航。"他还指出："许多关于（达·芬奇）的著作里提到的在米兰地区使用的设备--比如河堰、船闸、水闸等--实则大都是达·芬奇自己的发明。" 如上那些是否只是基于达·芬奇在发明方面巨大的声誉而形成的一种不真实的夸张呢？它们又与食物有何关系呢？这个……就好像和有关达·芬奇的其他许多事情一样，我们没有明确的答案。不过传说还是会继续。华法力·鲁特在他1971年的著作《意大利美食》（The Food of Italy）中写道："达·芬奇的水闸使得在波河（the Po river）上通航成为现实，也拓宽了水路运输的范畴，这一发明让米兰人可以目睹一船船丰盛的奶油、黄油、玛斯卡邦奶酪（mascarpone）、蜂蜜、蔬菜和水果等食物运入自己的家乡。"