在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达·芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（Eggs Cooked in the Ashes）、串烤鸡蛋（Eggs on a Spit）、油炸酿鸡蛋（Stuffed Fried Eggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（Eggs Disguised as Ravioli）： 准备一些像宽面片（lasagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云吞那样包裹起来后，可入水煮或入油锅炸--炸熟者风味更佳。你还可参照制作三角馅饼的方法完成此菜，不过还可以在原有配料的基础上加上酸果汁，经烘烤或煎炸熟成。不过切忌鸡蛋的烹煮时间过长，因为时间长了鸡蛋会变硬从而影响口感。 普拉蒂纳虽然没有专门提及脱脂乳，但他写过一篇关于奶制品的概述性小短文。他认为山羊奶最好，其次是绵羊奶，而牛奶排在第三位。"尽管如此，人们还是要避免摄入太多奶，"他写道，"它会使明亮的眼睛变得暗淡，还会增加患肾结石和膀胱结石的几率。"至于鸡蛋，普拉蒂纳强调由公鸡受过精的蛋是最健康的，而比起偏瘦型的母鸡，肥硕的母鸡下的蛋口味更佳。鸡蛋可以治愈"咳嗽、气管疼痛、嗓子嘶哑和咯血"。 普拉蒂纳式炒鸡蛋 将鸡蛋打碎，加少许水或牛奶搅打均匀。再加入磨碎的奶酪，以搅拌桨或勺子将蛋液混合均匀，倒入黄油或热油中炒。如能将烹饪时间控制得很短，并且不要翻炒，效果会更佳。如果你想要炒鸡蛋带上香草的颜色，可以加入叶甜菜（chard）、欧芹、少许玻璃苣汁、薄荷、墨角兰和少许鼠尾草。
达·芬奇的秘密厨房——奶制品
书名： 达·芬奇的秘密厨房
作者： [美] 戴夫·德威特
出版社： 新星出版社
副标题： 一段意大利烹饪的秘史
译者： 梅佳
出版年： 2008-11-1
页数： 256
定价： 29.50元
装帧： 平装
ISBN： 9787802255579