杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。 然而，若非是梵蒂冈（罗马教廷）的图书管理员巴托洛米奥·萨基（也就是人们熟知的普拉蒂纳）的大胆"抄袭"，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于1465-1468年之间的著作《论正确的快乐与良好的健康》（De Honesta Voluptate et Valetudine），是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年（有人认为是1475年）。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道："来自米兰的马蒂诺·德罗西（Martino de Rossi）是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。"在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。 普拉蒂纳著作的标题中的"voluptate"意为快乐，其词源为"voluptas"，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了--吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。"因此，《论正确的快乐与良好的健康》是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。"普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图（Cato）、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达·芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达·芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来--这一问题将在后面详述。
达·芬奇的秘密厨房——马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼
书名： 达·芬奇的秘密厨房
作者： [美] 戴夫·德威特
出版社： 新星出版社
副标题： 一段意大利烹饪的秘史
译者： 梅佳
出版年： 2008-11-1
页数： 256
定价： 29.50元
装帧： 平装
ISBN： 9787802255579