作者：
（日）田口护
|
（日）旦部幸博
出版社：
辽宁科学技术出版社
出版年：
2016-7
页数：
173
定价：
39.8
装帧：
平装
ISBN：
9787538195149
内容简介
咖啡界泰斗与医学博士的理论碰撞，会产生什么样的火花？本书将从科学的角度解读如何制作好咖啡。“以实践为基础的充分数据”再配上“最新的研究为基础的理论依据”，以通俗易懂的语言将世界上的研究者发表的“最新见解”介绍给大家。从咖啡豆的基础知识开始，直到科学的萃取方法，本书将用前所未有的理论给你诠释“从种子到杯子”的整个过程。
作者简介
田口护1938年出生于日本北海道札幌市。田口先生不仅仅是一位咖啡技师，也是一位著名的咖啡研究者，而且有关咖啡的著述颇丰。1972年开始自家烘焙咖啡豆，迄今为止访问过40多个咖啡生产国，是一位咖啡业界名副其实的理论家，现担任日本精品咖啡协会(SCAJ)理事。著作有《咖啡品鉴大全》、《精品咖啡大全》、《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》。旦部幸博1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完...
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田口护1938年出生于日本北海道札幌市。田口先生不仅仅是一位咖啡技师，也是一位著名的咖啡研究者，而且有关咖啡的著述颇丰。1972年开始自家烘焙咖啡豆，迄今为止访问过40多个咖啡生产国，是一位咖啡业界名副其实的理论家，现担任日本精品咖啡协会(SCAJ)理事。著作有《咖啡品鉴大全》、《精品咖啡大全》、《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》。旦部幸博1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，期间担任滋贺医科大学助教，现任该大学讲师。在研究室内负责“镇茶倒水”的他，对咖啡的研究产生了浓厚的兴趣。研读了全球涉猎有关咖啡的众多文献，确立了独自的咖啡理论。研究成果在其创办的咖啡网站“百咖苑”上有部分的公开。
目录
序言…2
序章?本书的架构（From Seed to Cup）……8
第1章?咖啡豆的基础知识?15
1.1?何谓美味咖啡？……16
1....
序言…2
序章?本书的架构（From Seed to Cup）……8
第1章?咖啡豆的基础知识?15
1.1?何谓美味咖啡？……16
1.2?阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡……27
1.3?咖啡的栽培……35
1.4?果实的成熟——味道与香气的关系……42
1.5?精制——味道与香气的关系……47
第2章?咖啡豆的烘焙?61
2.1?何谓烘焙？……62
2.2?关于烘焙机……73
2.3?烘焙与咖啡豆……81
2.4?烘焙与咖啡豆的水分……87
2.5?烘焙的科学……94
2.6?烘焙的理论与应用……110
第3章?萃取的科学?119
3.1?萃取方法与味道、香气的关系……120
3.2?萃取器具所带来的味道、香气的差异……137
3.3?萃取温度所带来的味道、香气的差异……150
参考文献……157
●卷末●
附录1
烘焙香气表……160
烘焙味觉表……161
附录2
SCAA咖啡风味轮……162
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