达·芬奇的秘密厨房[试读]

"在佛罗伦萨，列奥纳多·达·芬奇正处于最精练的人文主义的中心。"历史学家阿列桑德罗·维佐西（Allessandro Vezzosi）写道："那是一个文学艺术热潮飞扬激荡的精彩世界，一个非比寻常的大熔炉，在那里人们对古典主义的兴趣的复兴，连同来自北方的全新的影响力一道极大地丰富了托斯卡纳传统。"达·芬奇在世时，佛罗伦萨的人口约为十五万，并且拥有足以和欧洲其他强国（如法兰西、英格兰、神圣罗马帝国及米兰）匹敌的实力。当时并没有一个统一的意大利或者通用的意大利语；在现在的意大利版图上，那时存在的是一些城市国家，包括佛罗伦萨共和国、米兰公国、威尼斯共和国、锡耶纳共... 查看全部[ 城市国家 ]

新的社会形态形成的表现之一就是不断改变的饮食习惯。文艺复兴之前意大利各城市国家的食物主要是：小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、各种蔬菜、肉类如羊肉和羔羊肉，以及丰富的酒类；法国南部、西班牙大部分以及北非的饮食结构也是如此。食物史学家罗伊·斯特朗（Roy Strong）对文艺复兴时的新变化评价如下："基本上，传承于中世纪的准则都完整地保留了下来，不过，在十六世纪近一百年的历程中，它被扩大了、改进了、完善了。人们还是在使用那些香料，只不过使用的范围变小了。这些香料的使用正是人们炫耀自身财富的重要手段，因为它们体现了价值--对宫廷烹饪来说，这就是其灵魂。" 意大利的美酒 意大利素来出... 查看全部[ 第一次意大利美食复兴 ]

有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类：面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述，而各公国宫廷里的饮食并非如此，其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦·格里科（Allen Grieco）指出了一个鲜为人知的事实，在当时，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人。如今肉类的价格几乎是面粉的十五倍，而在文艺复兴早期的意大利，猪肉只比小麦粉贵两倍，小牛肉也不过贵二点五倍。这里同时也存在着一个直接的社会关系："社会地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。" 类似的联系还适用于酒类的消耗。路易·斯图弗（Louis Stouff）在研究位于... 查看全部[ 文艺复兴时期的基本食品 ]

让-路易·弗兰德林（JeanLouis Flandrin）有这样一段评论："在欧洲历史的漫漫长河中，香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰；也是在那段时期，因为其种类众多、使用频繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。"威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪，威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦，返航时，这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中，光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料，而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。 因此，威尼斯是当之无愧的香料贸易中心，而... 查看全部[ 意大利的香料贸易 ]

在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由"存在之巨链"（Great Chain of Being）决定其秩序。而自卢克莱修（Lucretius）时代起至哥白尼革命和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。"存在之巨链"由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素（如岩石）到"至臻的完美"（指上帝）的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。... 查看全部[ 动物肉类的等级 ]

1492年1月，在费拉拉（Ferrara）举行的安娜·斯弗查（Anna Sforza）与亚法若·埃斯特（Alfonzo dEste）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱·埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。 所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉... 查看全部[ 喜爱食肉的文艺复兴人 ]

学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。 ... 查看全部[ 从卷心菜到葡萄 ]

从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得"高贵"起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（Travel Journal of Italy）中写道："这个国家的人们不习惯吃太多肉。"意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在... 查看全部[ 素食主义的回声 ]

佩科里诺罗马DOP干酪（Pecorino Romano DOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。 和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟病。科斯坦佐·费利奇（Costanzo Felici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论--《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo delho... 查看全部[ 古罗马时期的奶酪 ]

食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道："餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。"一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。 说到... 查看全部[ 文艺复兴时期人们的食品储藏柜 ]

嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条 洋蓟这种在文艺复兴早期风靡一时的蔬菜在这道意大利面料理中为传统的老式菜肴注入了全新的活力，同时，在这里，洋蓟其自身也经历了一场精彩的重生--嫩洋蓟出现了，现在，全年任何时候在特产食品零售商那里都可以买到它。准备嫩洋蓟时，需将其头尾切除，并且去除所有紫色或粉色的叶子。将处理好的洋蓟蒸软或煮软，然后纵向切成四瓣。 3 汤匙黄油 1 杯切丝的帕尔玛火腿 2 汤匙切碎的葱 1 茶匙剁碎的蒜 1 杯鸡汤 4 杯煮好的热宽直面条 1又1/2 杯煮好的嫩洋蓟 1/4 杯磨碎的帕玛森奶酪，或按个人口味增减 1/4 杯剁碎的黑橄榄 装饰用意大利欧芹，需切好 取一口大平底锅，将黄油融... 查看全部[ 嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条 ]

罐闷鸡/猎人式闷鸡 "Alla cacciatore"翻译作"猎人式的"，通常是指炖的肉类或禽类的菜肴。如今，这道菜肴中往往会添加更多的配料，比如胡萝卜、芹菜、洋葱和西红柿。不过如下这道来自翁布里亚（Umbria）的简单菜式却保留了早期的风味以及那时人们使用的配料。这道菜可搭配米饭或者意大利面食用。 1/2 杯红酒醋 1 茶匙现剁的迷迭香 盐和现磨的黑胡椒粉，分量依个人口味 2又1/2 磅切好的鸡肉 1/2 个柠檬 1/4 杯橄榄油 用碗盛好醋、迷迭香、盐和黑胡椒，置于一旁备用。用柠檬涂抹所有的鸡肉块，并且在鸡肉上均匀抹上盐和黑胡椒调味后，放置10分钟。... 查看全部[ 罐闷鸡/猎人式闷鸡 ]

文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达·芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（De re conquinaria）。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗马作家，专写美食及烹饪。之前，《论烹饪的艺术》只以手抄稿的形式为学者们所知。而当该书于1498年作为一本书籍正式出版时，其影响极为深远。"突然之间一种截然不同的烹饪风格展现在了我们面前，"罗伊·斯特朗（Roy Strong）写道："那是一种属于一个高度成熟的社会的烹饪习... 查看全部[ 最早的明星主厨 ]

这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。 首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁--醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁... 查看全部[ 烤乳猪的烹制 ]

杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以... 查看全部[ 马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼 ]

将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。 作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是"缩写者学院"（the College of Abbreviators）的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1... 查看全部[ 普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤 ]

先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软；再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。 1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世（Sixtus IV）非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创作《教皇的生活》（The Lives of the Popes）以回报教皇的恩典。1475年，西斯都（正是他下令修建和装潢西斯廷教堂）任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员，该图书馆有藏书上千册。 史学家们无法确定《论正确的快乐与良好的健康》的具体成书年代，但是他们都认同一点：应该是在普拉蒂诺的几... 查看全部[ 普拉蒂纳的爆炒蚕豆 ]

白面粉经仔细过筛后，与蛋清、玫瑰露和清水一起搅打均匀。将面拉成每份半英尺长形如麦秆的条状面团。取一极细铁棍将面团掏空：插入铁棍，取出后，面团就会变成空心。用此法制作的通心粉在阳光下晒干后可保存两至三年--特别是在八月的下弦月之下。食用时，用浓汤煮好，装盘，再撒上新鲜黄油和甜味香料即可。 《论正确的快乐与良好的健康》第一版问世之后，一股疯狂的再版狂潮随之而来。据此，我们可以毫无疑问地断定，普拉蒂纳的这本书是顺应时代潮流的杰作。在1475、1498、1503和1517年，《论正确的快乐与良好的健康》于威尼斯再版；1480年在鲁汶（Louvain）和奇维达莱-德尔弗留利（Cividale del F... 查看全部[ 普拉蒂纳的西西里式通心粉 ]

达·芬奇的藏书中只有一册烹饪书籍，那便是普拉蒂纳的《论正确的快乐与良好的健康》。比起著作从未出版过的马蒂诺，普拉蒂纳的影响更为深远。普拉蒂纳是"一位接受过古希腊哲学思想熏陶的人文主义者"， 米勒姆（Milham）指出："他绕过了基督教的传统观点，把人们的饮食之乐提升到了哲学层面……直到现在人们才认同，普拉蒂纳是第一位对类似于现代美食学中的某些原则进行了详细阐释的作家。"米勒姆还补充道： 普拉蒂纳真诚地热爱着高雅精致的餐食。毫无疑问，与庞波尼奥（Pomponio）共餐时吃的那些朴实的大蒜和洋葱就能让他非常满足。但是他对一顿美好的聚餐所必需的环境氛围太过讲究... 查看全部[ 普拉蒂纳和达·芬奇 ]

普拉蒂纳的加米林酱（Camelline Sauce） 取三片面包，烘烤后浸红酒，与葡萄干一起捣烂。接着再将之浸入红酒、鲜果汁和酸果汁或者醋中。加入磨好的胡椒粉、肉桂皮和丁香，分量依个人口味。过筛，盛入碗中便可上桌。这种酱汁营养丰富、易于消化，还可滋养身体、激发热情、滋肝养胃。 《论正确的快乐与良好的健康》全书充满了以轶闻形式出现的历史知识。比如，在写到达·芬奇最喜爱的水果--无花果时，普拉蒂纳给我们讲述了一个令人神往的故事，这件轶事在任何一个时代的烹饪书籍中都是颇具价值的。 焦急的加图把无花果的果实带到元老院，那时他正试图挑起第三次布匿战争（Punic War），并且正全力说服元老们赞成此动议... 查看全部[ 普拉蒂纳的加米林酱 ]

葫芦去皮并切成薄片。放入加水的锅中，煮沸，捞出置于平板上。稍微晾干后，裹上盐和面粉，入油锅炸。装盘后，放入蒜汁、茴香花和浸过酸果汁的面包屑。 对于作为配料的植物以及其中某些的生长过程，普拉蒂纳给予了相当详细的描述。谈到椰枣树，他如此描写道： 据说，缺乏雄株的椰枣树雌株通常无法结出果实，因此雄株需种植在雌株近旁；一旦雄株被砍掉，雌株马上就会失去结果的能力。然而椰枣树的果实并不长在叶子之中，而是在新生的枝丫中。 对于烹饪技法，他也作了翔实的记录： 人们相信经常同时食用松仁和葡萄干可以唤起深藏的激情。加以糖调味后，也有相同的魔力。在四旬期，贵族和富人们经常将此作为头菜和末道菜食用。将糖融化后，倒入松... 查看全部[ 普拉蒂纳的香炸葫芦 ]

夜幕降临时，将苦草切碎，放入浸湿的面粉中，与面粉一起发酵。第二天早上再放入剁碎的干无花果和葡萄干，搅拌均匀。此混合物不可过稀。过油炸熟，炸好的馅饼上裹上糖和蜂蜜即可。此菜虽不够营养，但可促进肝功、化痰、防止肠道胀气。 一本盛宴之书和一场没有音乐的"歌剧" 最早一本对意大利的地区烹饪做过详细分析的书是出版于1548年的《意大利风物名录》（Commentario delle piu notabili e mostruose dItalia e daltri luoghi），作者是米兰籍的奥尔特恩斯奥·兰多（Ortensio Lando）。兰多在书中采用了小说式的手法，讲述一... 查看全部[ 普拉蒂纳的苦草炸馅饼 ]

《盛宴：美食与排场的结合》（1592-1594）的作者克里斯托佛罗·梅西斯布戈列出了他钟爱的肉类，排在最前面的可能就是他最喜欢的："公牛、母牛、牛犊、野生或家养的公猪、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、小山羊、乳猪、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家养的雉。山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤、鹅、麻鸠、苍鹭、沙锥、野生或家养的鸭子、鸻及其他禽肉。肥硕多肉的阉鸡及类似的母鸡，家鸽和斑尾林鸽。" 在费拉拉，埃尔科莱一世（Ercole I）是第一位允许群众参观他的宫廷宴会的公爵。克里斯托佛罗·梅西斯布戈（Cristoforo de Messisbugo）正是策划操办埃尔科莱一世的那... 查看全部[ 梅西斯布戈钟爱的肉类 ]

此菜谱来自于克里斯托佛罗·梅西斯布戈，文艺复兴时期费拉拉的德·埃斯特宫廷的"斯卡尔科"，或说宴会组织者。 取四盎司面粉、当天制作的新鲜瑞可塔奶酪三块（或一磅软奶酪）、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半个鸡蛋大小的酵母，将如上所有配料在臼钵中捣碎。再在这一混合物中放入六个打碎了的鸡蛋、一杯牛奶和三盎司玫瑰露。搅拌均匀。如果太过浓稠，可用适量牛奶稀释。此时加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼钵中捣碎所有材料时，你还可以加入一盎司的接骨木花。接着便可用勺子制作出你喜欢的任意形状的馅饼，入油锅炸熟。你还可以使用黄油或者三磅猪油来炸馅饼。炸好装盘后，撒上三盎司糖粉，即可上菜。 ... 查看全部[ 香炸接骨木花（Elderberry Flowers）馅饼 ]

这份来自巴托洛米奥·斯嘎皮的菜谱正是文艺复兴时期米兰风味意大利面的代表之作。"Tortelli"（意大利云吞）也作"Tortelloni"，此法烹制的菜肴现在在伦巴第和艾米利亚-罗马涅地区也很盛行。 将甜菜和菠菜的叶子剁碎；入水冲洗数次，将水挤干后备用。菜叶入新鲜黄油中炖煮，炖时加入少许香草，如欧芹或百里香。关火后将此混合物倒入陶罐或者镀锡铜罐中，加入同等分量的帕玛森干酪（磨好的）和新鲜的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏红花、葡萄干和打碎的生鸡蛋调味。混合均匀后，如太过稀薄，可加入适量面包屑；如太干，就加入少许黄油。此时制作一片生面团，方法请参见第... 查看全部[ "伦巴第风味"香草意大利云吞 ]

不少达·芬奇的传记作者都提到，达·芬奇最喜爱的菜是意大利浓菜汤。下面这道是托斯卡纳风味浓汤（Minestrone Toscano），来自于达·芬奇早期的家乡佛罗伦萨。上菜时，需配以整片的烤面包和少许用于蘸涂面包的橄榄油。传统上，制作这道浓汤所需要的意大利面是米粒状的那种，如果你愿意的话，也可以直接使用米。 9 杯水 1 又1/2 杯干白豆 适量盐 1 瓣大蒜，需切碎 1/2 个洋葱，需剁碎 2 汤匙西红柿酱 1 根芹菜，需剁碎 1 根胡萝卜，去皮剁碎 1/2 窝卷心菜，需剁碎 2 根韭葱， 需剁碎 2 个小胡瓜（zucchini），需剁碎 1 根新鲜罗勒（basil），需切碎 1 整枝丁香 2... 查看全部[ 最受达·芬奇青睐的菜肴 ]

从37岁左右起，到67岁去世那年，达·芬奇一直广泛地就各种题材做着笔记，并且附有许多插图。这些笔记大多记录的是达·芬奇生活中的所思所得，比较随意无序，不过他在不少地方都表示过想要整理好它们。"这将是个不按顺序组织的集子，材料来源于我的许多页记录，"他在一份关于物理学的手稿的首页写道，"我会将它们抄在这里，希望从这开始我会按不同的主题整理好（我的那些笔记）。" 达·芬奇所有的笔记都采用"镜像书写"。传记作家查尔斯·尼科尔（Charles Nicholl）如此解释："准确地讲，那是一种镜像手稿（mirrorscript），而不... 查看全部[ 残缺的笔记 ]

如下便是达·芬奇自己的生活指南，是在1515年，也就是他离世的四年前在罗马生病中写成的，整篇都是以一首诗的形式写就的。 假若你想保持健康，就照这套办法去做： 肚饥之外莫进食，餐饮宜清淡； 食物简单多咀嚼，烹煮宜充分； 药物有害身体，莫受愤怒牵制，避免空气闭塞； 离开餐桌时姿势端正，白昼莫打盹； 饮酒节制少量多次，正餐外空腹莫贪杯； 茅房不宜蹲久或延迟，锻炼要适中； 睡眠时不宜袒腹后仰，夜里身体要盖全； 头脑清静心情愉快，远离放纵讲究饮食。 （译文参考国际素食协会网， http：//www.ivu.org/chinese/history/davinci/hurwitz_gb.html） 《大西洋... 查看全部[ 达·芬奇的健康生活秘诀 ]

在米兰，达·芬奇的生活里并不是只有工作。他不时会去郊外的山区远足，去欣赏位于科摩湖东北部的瓦特里纳地区（Valtellina）的美景民俗。在《笔记》中，达·芬奇对当地的饮食美酒作了如下评论："那里出产一种品质极佳的烈酒。不过牲畜数量之多，以至于任何一位当地人都会自豪地告诉你，他们出产的奶比酒多。"接着他记录了关于当地食物价格的感慨--与米兰的物价相比，在那里食物都是如此的价廉物美："你只需花不到一索尔多（soldo20索尔多相当于1里拉。）就可以买到一瓶酒；一磅小牛肉只需一索尔多，一磅盐和一磅黄油都只需十德那罗（denari1里拉（lire）=20索尔多（sold... 查看全部[ 达·芬奇食品柜的秘密 ]

在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达·芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（Eggs Cooked in the Ashes）、串烤鸡蛋（Eggs on a Spit）、油炸酿鸡蛋（Stuffed Fried Eggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（Eggs Disguised as Ravioli）： 准备一些像宽面片（lasagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云... 查看全部[ 奶制品 ]

在这里，"水果"这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂诺的烹饪书中记录了一个甜瓜汤的菜谱。史学家布鲁诺·劳瑞约评论道："作为保罗二世忠诚的仆人，马蒂诺很难完全摒弃做甜瓜汤这道菜，尽管这道菜可能最终导致了他主人的猝死。马蒂诺同时代的人们认为教皇的死因是食用甜瓜后的急性消化不良--而在生前，他是多么地沉溺于甜瓜的美味啊。" 普拉蒂纳认为... 查看全部[ 水果 ]

在《笔记》中，达·芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。"让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，"达·芬奇如此写道，在他笔下，玉米"grano"都用缩写"gra"。另外，他还提到了白玉蜀黍（white maize）和红玉蜀黍（red maize），使用的词是"melica"，虽然译作玉蜀黍（maize），"melica"在拉丁语里意为有甜味汁液的草（"mel"=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。"Melica"可以用来做蒸粗麦粉（couscous）、... 查看全部[ 谷物 ]

"香草"一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（Herb Soup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴，马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。 在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著，而达·芬奇时代最有人气的调味品是芥末，通常用在肉类和鸡蛋类料理中。下面列出一个马蒂诺的芥末酱菜谱作为例子，这道名叫"红芥末酱"或"紫芥末酱"的菜做法如下： 首先将芥子捣碎，再加入葡萄干，尽可能地充分捣臼。加入少许烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁来稀释如上混合物，然后过筛即可。 人们... 查看全部[ 香草和香料 ]

马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达·芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolus vulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达·芬奇用"fagiuoli"一词来描述蚕豆，而它应该只是写作"fave"，在现代意大利语里也是如此。有趣的是，意大利语里的"fagioli"是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆（Fresh Peas with Salt Meat）这道菜。普拉蒂纳在给出了... 查看全部[ 豆类 ]

这里虽然提到了"肉类"这个词，但是达·芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bon bove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说： 没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。 然而，他又提出不要吃牛肉，因为"对厨师和你的胃而言它都太硬了"，牛肉所提供的营养是"使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。"此外，"它会招... 查看全部[ 肉类 ]

1482年，30岁的列奥纳多·达·芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯·斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达·芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫廷盛筵上制造了诸如"天堂之宴"（Feast of Paradise）这样的奇观。他甚至还要负责斯弗查家族城堡的改建工作，改造对象最有可能是公爵夫人贝雅特丽齐（Beatrice）的内室。因此，在米兰的达·芬奇一面创作《最后的晚餐》，一面监管着公爵城堡的改造工程，同时还接了一些其他的设计活--可能是为米兰的朝廷重臣马利奥洛·吉斯卡蒂（Mariolo de G... 查看全部[ 达·芬奇的厨房设计和厨用发明 ]

我们已经知道在米兰时，达·芬奇经常忙于同时进行着的许多项工程，就算在宴会上他也没有停止过工作。乔万尼·保罗·洛马佐（Giovanni Paolo Lomazzo），一位曾经是画家的作家讲述了如下一则关于达·芬奇的小轶事： 讲这个故事的人是达·芬奇的仆人们。话说有一次他想要画一些正在发笑的农民（但实际上他最后只画了个素描草图，而没有上色），他就找了些他认为合适的对象，并很快与他们混熟。然后达·芬奇在某些朋友的协助下，为他们开了个派对。在派对上，他与他的农民朋友们相对而坐，给他们讲述了一件件世上最疯狂、最荒谬的事情，想要逗他们发笑。在农民们被逗乐后，他不动声色地观察他们笑起来的表情和动作，还有他们... 查看全部[ 逃离米兰 ]

在第一次离开米兰前，达·芬奇创作了一系列谜语形式的"预言"，大概是作为宫廷中的娱乐。其中有一些是与食品有关的："有许多人会不停鞭打他们的母亲直至皮开肉绽，表皮上翻。"--谜底：耕地的农民。他还略带讽刺地写道："路边的坚果树向旅人们炫耀自己丰硕的果实--结果都被大家窃走了。" "被无情的风刮过后，许多幼嫩的小孩被从母亲的臂膀里强行带走，被扔在地上，被撕裂得支离破碎。"--谜底：水果、核桃、橄榄。达·芬奇认为人们在不断地剥削压榨大自然，就连丰收都是一种伤害行为。不过，他看待橄榄的视角却与其他不同："从天堂掉下... 查看全部[ 预言和寓言 ]

大锅饭同盟（The Company of the Cauldron） 十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万·弗朗西斯科·鲁斯蒂奇（Giovan Francesco Rustici）成立了一个名叫"大锅饭同盟"的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且需要为宴会贡献一道特色创意菜。美食史学家华法力·鲁特把这一组织界定为自罗马时代以来的第一个烹饪学会。罗伊·斯特朗评价说："最后大锅饭同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族举行的盛大的宫廷宴会--筵席上的装饰布局和食物都很接近。"《无尽诙谐--意大利文艺复兴艺术中的智慧与幽默》（Infin... 查看全部[ 大锅饭同盟 ]

达·芬奇曾在笔记中写道："难道自然没有为你提供足以让你满意的简单食物（亦即，素食）么？那如果你对此还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味么？"后来的人们经常引用这句话来证明达·芬奇是个素食主义者，不过他的素食主义倾向这一点一直没有太多人知道。 《异教徒的欢宴--素食主义简史》（The Heretic's Feast：The History of Vegetarianism）的作者科林·斯宾塞（Colin Spencer）哀叹说达·芬奇作为一位素食主义者名人的名声太小了。"伦敦图书馆馆藏关于他的... 查看全部[ 素食主义者达·芬奇 ]

在《达·芬奇笔记》中，达·芬奇记录了一份看起来像是沙拉酱菜谱的不完整的材料，单子上列着"欧芹（10等份）、薄荷（1等份）、百里香（1等份）、醋、少许盐"。在此基础上，笔者创制了如下调味酱，另外还增添了橄榄油。最好把此调味酱浇在普拉蒂纳式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、欧芹、百里香和墨角兰混合而成的那种）上食用。 10 茶匙切碎的新鲜意大利欧芹 1 茶匙切碎的新鲜留兰香 1 茶匙切碎的新鲜百里香 适量盐 新鲜粗磨黑胡椒粉，分量视个人口味而定 3/4 杯橄榄油 1/4 杯葡萄酒醋 将如上所有配料装入一罐子中，摇匀即可。 最后出产量为1杯。 大茴香炸小胡瓜 这道素食小菜制作简便，灵感来... 查看全部[ 达·芬奇的沙拉调味酱 ]