菜篮·肉之味[试读]
鲤鱼
鲤鱼，是池塘中最普通的一种鱼类。 广东人也不大吃鲤鱼，做法最多是姜葱煀鲤。鲤鱼经过那么一“煀”，鲜味尽失，有些人还觉得有股土腥味，所以鲤鱼始终在珠江三角洲和香港流行不起来。 到了潮州，鲤鱼的吃法就多了起来。潮州人讲究吃鲤鱼，还是雄的好，因为鲤鱼肉普通，但是鱼子特别美味，而鱼子之中，精子又比卵子好吃。 选鲤鱼时，怎么看得出是有子的呢，怎么看得出是公的还是母的呢？ 很容易，肚子凸出来，腹满的，就是有子的鱼。公的话，肚子较尖；圆的话，一定是母的了。从前卖鲤鱼的人很残忍，说是公的就是公的，不相信吗？小贩用手一挤，把鱼肚中的精子挤一点出来给你看看，好在鱼是没有神经线，感觉不到痛楚，否则就阴功了。... 查看全部[ 鲤鱼 ]
鲳鱼
鲳鱼，捕捉后即死，非游水者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。 正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉熔化，即成。此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百食不厌的高级菜。 上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。 广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。 还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼亦然。煎完之后，加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。 劣鱼如魔鬼鱼... 查看全部[ 鲳鱼 ]
