看二毛的《妈妈的柴火灶》,抹上渣海椒放在火钳上烤的大锅
巴把我给看美了。二毛写美食,总是能让人咂摸出不少东西,就像
现在,我忽然就想起了小时候爷爷家用柴火灶和大铁锅蒸出来的热
腾腾的大馒头。当时蒸馒头之前大娘总要问我想不想吃烤馒头,如
果想,她就会在往竹屉上摆馒头时把馒头离铁锅稍近点儿,这样等
馒头蒸出来,离铁锅边儿最近的那几个馒头,表皮总是金黄酥脆
的,还带着一股特有的焦香,是如今超市里买的加了各种调味料和
油脂的烤馒头片所不能比拟的。如此想来,倒是和二毛所心心念念
的锅巴如出一辙,只是一个是北方的面点,一个是南方的米食罢
了,都是柴火灶和大铁锅成就的美味,都蕴含着家庭主妇们平凡生
活中的大智慧。
为了节省能源,也图个省事,小时候每次蒸馒头都是满满的
一大屉。一掀锅盖,热腾腾的蒸汽把视线挡了个严严实实,等到
白气稍散,一个个敦实可爱的大馒头才肯露出本来面目。农村自
家做的馒头和现在城里馒头店卖的馒头不太一样,这种不同首先体现在个头上,自家做的馒头个头很大,能顶两三个甚至三四个
外卖的馒头。北方人,尤其是北方的农村人食量很大,一顿饭要
提供在地里劳动半天所需的能量,再加上每顿饭菜少油轻不经饿,
所以一顿饭两三个馒头下肚没有问题。这种馒头往往是用老面发
酵的,也就是把上次做馒头时发酵的面团留下一块儿,在下次做
馒头时作菌种用,我们老家把这种面团叫作面酵。用面酵做的馒
头成色不像外卖馒头那么白,略带麦色,却更显得朴实、家常。
老面里有很多的乳酸菌,所以用老面发酵做的馒头会有一股独特
的酸味儿,有的人会拿碱去中和,不过我却很是偏爱这种独特而
质朴的味道。
当时没有冰箱,老面又极难保存,所以怎样使面团不腐坏也是
个大问题,关于这点,我一直没弄明白,不过巧手的家庭主妇自有
其智慧。大娘每次做馒头都会留下一些面团放在面袋子里,有个很
形象的说法叫喂面酵,和西方老式面包喂酵母有异曲同工之妙。因
为馒头是每顿饭所必需,再加上当时人们食量都不小,所以隔个几
天就要蒸次馒头,面酵也不至于放坏,即使坏了也没关系,左邻右
舍往往家家面袋子里都有着这么一块儿面酵喂着,借来用用,等做
完馒头再留下一块儿新面酵还回去就行了。
现在人们的主食越来越丰富,自家蒸馒头的次数越来越少,
而面酵的难得以及面粉与碱面比例的难以掌控,更使得老面馒头
逐渐淡出了普通人家的厨房,想吃馒头了,去馒头店或者超市买
上一两斤就行。还有的直接去超市买速冻馒头,只是加了过多泡
打粉和白糖甚至奶油的馒头,早就没了馒头味儿了。妈妈是老师,每年都有固定的寒暑假,每次放假,妈妈总要去楼下烧饼摊子上
买上一块儿发酵好的面团做上一锅老面馒头,还是一如既往的筋
道有嚼头,只是少了柴火灶和那口大铁锅,想吃原汁原味嘎嘣脆
的烤馒头是没机会了。
家里有亲戚开着一家做馒头的小作坊,每年都会送一大袋子老
面馒头到我家,妈妈总是把它们冻在冰箱下层,想吃的时候拿几个
出来,解冻以后上锅蒸。这种传统作坊做出来的馒头极好吃,比小
时候吃到的馒头个头小巧很多,精致很多,颜色也要白一些。因为
加了碱面,面酵的酸味儿被去掉了,小麦粉的清甜得以彰显出来。
这种馒头有着北方人一样的实在、暄软,但不软趴趴,吃的时候甚
至还能一层层揭着吃,一看就是下了苦功夫的,这才是真正的主食
馒头。
来到千里之外的广州读大学,口味也被迫做出一些改变。拿馒
头来说,广式馒头是以点心的身份出现的,以暄软清甜著称,里面
加了大量的牛奶和白砂糖,小小的个头,一捏更是小得可以忽略不
计。这样的馒头确实只能作为点心,不能成为抗饿配菜的主食。倒
是偶然间在清真食堂吃到的刀切馒头让我大为惊喜,淡淡的麦色、
层次分明、独特的面香,很有嚼头,满足!
……
假如你是一个吃货,那一定不可以错过~
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