1 functional art
最近读到日本设计的文化性格,当中有一章讲便当的功能性艺术(functional art)。
制作日本料理的铁则,是将料理的大小做成一口可以吃下的形状,无论是寿司、生鱼片或和果子都制作成这样的尺度,像制作和果子的师傅可以以手工制作,将每个和果子精准地控制在45公克的大小方便就口;如果料理无法制作成一口大小,则制作料理的师傅必须运用“隐藏式切法”,在素材的内部割上一刀,外侧虽然看不到痕迹,但是方便食用者以筷子轻松地切成适当大小;若为滑溜的食材,则必须用到“碎浪切”的刀法,以方便筷子拿取。
缩小导向的美学观,不仅仅是视觉上的传达,也在制作过程中增加了许多功能性考量,除了便利性外也顾虑到用餐的优雅。
但我还想说的是,会考虑到就餐便利性,其实需要内心当中真正对他人的体谅。
从小跟阿嬷生活在一起,所以我有许多就餐习惯都是从阿嬷身上学到的。
有一习惯是,家中水果从来都是切成适口大小再摆上桌,譬如苹果削皮切片、哈密瓜切小块,甘蔗切成约5cm的小条……只要拿上水果叉就可以吃了。
过去我也曾以为是出于美观优雅的原因,但现在才想到,还有另一层功能性的原因:家里的老人佩戴着假牙,如果让他们啃一整只苹果、一片瓜,或者嚼一大根甘蔗,实在是难为情。身为晚辈,应当提早体谅到这个难处。既然作为全家人一起吃的食物,就要做好让老人也能方便吃的准备。甚至可能另有一层深意,一样吃小块的水果,而不是榨汁,就不会让他们因为被特别照顾而感到衰老的尴尬。我们的家常菜,也会烧得偏软一些,也是考虑到阿嬷牙口的原因。
另一想起的小事,则是阿嬷对我的一次厨房教育。
二十岁左右的时候,涂过几次指甲油。我想进厨房帮忙时,就被阿嬷赶了出来:“你涂了指甲油,不要碰食物。”我赶忙说:“没有关系,我不怕指甲油破损,再涂就是了。” 阿嬷说:“才不是怕破坏你的指甲油。是怕你的指甲油不小心剥离下来碎屑。混在食物中怎么办?食物是给全家人吃的,不能光想着自己。”
——当时我是羞愧不已的,觉得自己还是不够为他人考虑,自然后来也再没涂过指甲油。
2 open-minded
体谅的最通俗解释,即是真正为食用者着想,不仅仅包括方便进食,仪态优雅,还有健康与心情。
《四季便当》当中的一段:
“平时给儿子的‘通学便当’要多多考虑营养均衡,但学校远足或运动会时可以放松一下,多加点孩子们喜欢的菜肴。给上班的老公准备的‘通勤便当’得少油少盐,还得美味、分量足。”
关于健康少油少盐这方面,倒是想到饮食地域文化不同,导致的“偏见”,总会有正宗或好吃的借口,将健康挡在后面。
身为饮食极清淡的人,最初很不习惯重盐重油的菜,但后来听到的说法是,粤菜胜在食材,江浙菜胜在加工精,川菜胜在调味。便也觉得服气。也有人说日本料理太过清淡、分量太少,好似食物当中的性冷淡,还是麻辣火锅好吃云云。但其实虚心地尝试,也能收获到更多的味觉体验。
或许再讲一个吉井忍的例子。寿司的正宗吃法是不加热的。吉井忍在中国的便利店买寿司,店员习惯性地帮她加热了。她正惆怅着该难吃了,但尝起来却觉得其实各种食材稍微融合了一下,味道也还可以。
如果要说精魂,便是在这里的吧。“告诉我你平时吃什么,我就能说出你是什么样的人。”——对食物的态度能直接体现人的性格,是否自大、是否虚心、是否具有包容心从而能改进烹饪工艺……
3 small but powerful
日本佛教禅学信仰中的原则:精巧且具有效能,虽然微小却展现无比的影响力。
四季便当中,每一种素材都极为平凡、普通,但搭配起来却呈现了和谐之美。
每一个人每天所面对的都是平凡的事物,但是,生活之美正是在平凡事物中投入巧思而来。比起花花世界外的美感,平凡生活之中的美更为难得,更需要发现美的眼睛和剔透的心。
看上去又是被说滥的“小确幸”、困于小世界的小感动。
但要为sentimental正名,李欧梵教授神译“酸的馒头”,但能品尝出馒头的酸味才是更值得被称赞的吧。还有被滥用的Kitsch,如同反智的虚妄。感受和行动力终究不是一回事,尝出酸的馒头之后,未必止于哀叹,倒很可能避免更多人食用过期食物而腹泻。
真正用心的料理
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