一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙
全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇,是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题,但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素,比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量,不过,脱脂奶中的胆固醇依然不少。
大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说,在满足人体蛋白质需求上,豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面,豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维,也是现代人的食谱中所缺乏的。
只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得“干涩”,失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
蔬菜(白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等)都含有糖分,细菌在菜里发酵,把糖分变成有机酸,就成了酸菜。
在人体摄入亚硝酸盐的时候,如果同时摄入维生素C(维生素制剂或者新鲜蔬菜水果),那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。
面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”,它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。
面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉,无法产生“韧性”――也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”,就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。
无论是方便面、馒头、面包,还是传统的面条、烧饼,其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源,它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义――如果长期单一地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”;如果考虑食谱的全面均衡,不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质,其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”,有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”,主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说,这种蛋白质量不高。它的可爱之处在于,它不溶于水,但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构,淀粉分子就被网在这样的一个网络中。
传统上的发面是用面起子,或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌,当然,这样保存的酵母菌活性可能不高,而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳,同时产生酸性物质增加了面团的酸性,在揉面的时候,人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠,遇酸产生二氧化碳,而发面过程中已经有一些二氧化碳了,揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。
火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系――它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀地分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪――通俗地说是肥肉――是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其他的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏,就取决于这种胶状结构的强度大小。
亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。
母乳中含有婴儿所需的所有营养,而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是,母乳喂养最好到周岁,有的甚至提倡更长的时间。
其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他(她)吸,把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说,泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里,在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室(4℃)保鲜,则可以放上几天。如果放在冷冻室的话,放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋,那么要注意保持奶瓶的清洁(每次用完洗干净晾干,隔几天就用开水煮五分钟),尽快冷藏尽快用掉。据统计,多数人熟练使用合适的奶泵之后,只需要十五分钟就可以泵好奶,而一天泵上一两次就可以了。
泵出来的母乳很快会分层,有时候颜色还会有轻微的变化,这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪,形成的颗粒比较大,因为比水轻,所以会很快浮到水面,喂养时只要摇匀就可以了。
按照国际学术界的主流观点,1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”,而是让婴儿逐渐适应固体食物。
国外的儿医认为,让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物,让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱,而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。
与牛奶相比,酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化,黏度激增,如果牛奶中的固含物足够多,就会变成半固体状。固含物不够多,就呈现黏稠的液体状,称为“可喝酸奶”(drinkable yogurt)。
如果从体积的比例来说,蛋糕的主要成分是空气,越蓬松的蛋糕中空气越多。不过,空气分子们并不团结,虽然占了很大的地盘,却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接,成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松,是因为其中的鸡蛋蛋白很多,有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联,互相纠缠在一起,一冷下来就“化做了山脉”,把空气牢牢地囚禁在里面。所以,蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质,而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。
简单的咖啡壶热水通过一次,带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环,一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了,所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡,其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来,干燥成粉,所以直接加到水里就可以了。
如果把热水加压(通常十个大气压左右),水能达到很高温度而不开。在这样的温度下,少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分,成为浓缩咖啡,英语里叫做“espresso”,味道极为浓烈。
咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看,二是保温,三是有助于保留香味。
从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。
多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜,从而减少水分流失。很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
有许多治疗癌症的药物,其作用机理就是抢占表皮生长因子受体,而让表皮生长因子失去作用。
土豆中含有比较多的维生素C,其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。
嗯
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