2011年5月，星期一。当早晨的太阳刚刚升起时，我就已经抵达了瑞士机场。之后，我开车前往食品巨头雀巢公司的研究实验室与总部。这家公司的所有办公地点都设于日内瓦湖畔。时间还很早，接下来的一周会很兴奋。几个月来，我听到的许多新闻都是有关于雀巢公司在营养科学方面所做的非凡创新研究。所以，我特地来到这里，希望可以看看今后的食品中，盐，糖和脂肪将如何使用。 当然，雀巢当时的地位，的确可以引领整个食品行业作出一些改变。在过去的几年中，雀巢公司已经完全替代卡夫公司，成为了美国最大的食品制造商。当然，它也成为了全世界最大的食品制造商。雀巢公司成立于1866年，当时公司主要致力于婴儿奶粉制造。而现在，雀巢公司的产品几乎在超市的各个角落随处可见。从饮料（蔬与果（Juicy Juice）和雀巢巧拌拌（Nesquik）） 到冷冻食品（ DiGiorno（冷冻披萨饼）和史都华(Stouffer’s)），甚至到结账通道处得便利架上（金手指黄油酥饼干、鲁斯花生、牛奶脆米巧克力），全部都是雀巢的产品。雀巢公司所生产的29种产品，每年占公司收入的比重逾10亿美元。雀巢公司称其产品为“亿万品牌的财富”。这些产品的年销售额已超过1000亿美元，每年可为公司带来超过100亿美元的利润。这些产品为雀巢公司积累了庞大的财富。一位已经从雀巢公司退休的食品科学家，史蒂芬.威斯利提醒我道，不能将雀巢公司看成一个食品制造商。用他的话来说，雀巢公司是一个印有食品标签的瑞士银行。 更重要的是，雀巢公司的科研运作是行业中规模最大，种类最繁多的。所以，这也使得该公司最有可能成为食品公司转型的领路人。进入洛桑镇上的小山后，穿过北京、东京以及圣地亚哥圣的卫星控制中心，我们来到了圣路易斯，也就是雀巢的研究机构。该机构有700名员工，其中包括350名科学家。每年该机构都会进行70多种临床试验，发表超过200篇同行评审的论文，申请80项专利，并且会与300多所大学、供应商以及私人研究机构建立合作伙伴关系。雀巢可以吸引各个科学领域的顶尖人才，包括脑成像方面的人才，这使得该公司执行一些顶尖技术实验，如在人体实验者身上布线，连接脑波机去观察实验者的反应。比如，测试德雷尔冰淇淋（亿万品牌之一）对大脑神经的刺激。 参观雀巢公司在洛桑的厂址，有点像踏入神秘的威利.旺卡（Willy Wonka）巧克力工厂。（当然，雀巢买下了旺卡工厂及其品牌。后来于1988年，买下了吞食小弹球（Gobstoppers）以及其它所有的产品）。在这里，各种科技界的奇迹比比皆是。但这次参观中，最大的亮点就是房间GR26 ，也被称为“乳液实验室。”实验室中有一个电子显微镜挂在房间上方。伊曼纽尔.海因里希（Emmanuel Heinrich）与洛朗.撒哥诺维斯基（Laurent Sagalowicz）向我展示了他们如何追踪脂肪从人体口腔到小肠的过程。我了解到，雀巢已经开发出可以提高冰淇淋内所含脂肪滴的分布方式，这样可以让人感觉其口感更加厚实。同时，当他们将饱和脂肪替换为健康油时，他们也运用了其他的小技巧来瞒过人们的味觉。为此，海因里希创造了一个让人称奇的发明：“密封油”。就像一个魔术一样，他使用健康油，比如说向日葵或油菜籽。这些原料都是由糖或蛋白质分子包裹，可以晒干后磨成粉末；这些粉末用于小酥饼，薄脆饼干以及蛋糕上时，这种密封油可以模拟饱和脂肪的口感，让人感觉食品仍旧具有十分诱人的味道，但又大大降低了食品可能带来的心脏疾病风险。所以，这种做法的结果就是：可以让大脑产生同等快感，但身体所吸收的饱和脂肪却大大减少。 雀巢公司还销售宠物食品——普瑞纳。普瑞纳又是一个雀巢公司的亿万品牌，而且该公司的食品科学家们也为这个品牌做过许多贡献。他们与嘉吉公司的研究员联手，组合了一种新的化合物：异黄酮。这种化合物的来源是大豆胚芽粕，将其变成一种新的狗粮产品：健康又美丽（Fit & Trim）。这个狗粮可以让狗狗更活泼，可以加快其新陈代谢足以对犬类中的新兴的健康危机。“肥胖病不仅仅是人类才有，”雀巢公司在一份报告中说道。“发达国家中，高达40 ％的狗都超重或者已经患有肥胖病。” 该研究中心的所有研究都令人惊叹，而且其使用的科技也是最先进的。比如说研究所的咖啡吧都是使用雀巢的奈斯布莱索(Nespresso)系统（亿万品牌中最值钱的），尽管咖啡并不是那么美味。在参观结束时，我马上意识到在我们的有生之年，雀巢根本不可能将世界人民从肥胖或其任何加工食品所带来的其他健康疾病中拯救出来。人们在超市中购买的食品全都是通过雀巢科学家们的完美设计，迫使人们过度消费的产品。这些科学家们尽管拥有所有先进技术和以及食品科学的所有知识，但他们仍旧不可能拿出一个可行的解决方案。 当我看到雀巢也将纤维素作为暴饮暴食的解药时，我觉得非常失望。在其“消化实验室”，雀巢公司有一台冰箱大小的咀嚼机器，可以模拟咀嚼和消化。同时还有许多管道可以运行各种计算机编程来复制儿童，成人，甚至狗的胃肠道。研究所的一名科学家安福兰.俄克恩（Alfrun Erkner）向我展示了他们是如何用他们的产品给人们制造饱腹感的错觉，使人们觉得自己进食过多。雀巢一直在努力制造一种可以让人们觉得饱腹的酸奶，但是这种酸奶的卡路里必须要很低。为了让人们产生这种饱腹感，科学家们必须将酸奶中加入过量的纤维，即使纤维量甚至已经超过了咀嚼机可以承载的最高咀嚼度。 “人们总是希望有灵丹妙药，” 俄克恩说道。“当然，如果我们能够发明一种药，可以让人们想吃多少就吃多少又不长胖，这是最好不过了。可惜我们根本做不到。” 不仅如此，雀巢还涉足了另外一个十分热门的领域：创造一些不仅可以避免发胖，还可以让你减轻体重的食物。他们推出了一种名为Enviga的绿茶饮料，是雀巢公司与另外一个加工食品行业巨头：可口可乐公司联合制作的产品。该产品于2007年问世，它结合了绿茶，咖啡因以及两种人工甜味剂。它的标签上赫然标着：“卡路里燃烧器”。你喝得越多就瘦的越多。事实上，这款饮料成为了“瓮中之鳖”，给了那些维护公共利益的维权律师一个绝佳机会。他们将该饮料背后的科学原理公诸于世，接着将雀巢和可口可乐公司同时告上法庭，说他们使用了欺诈性的商业行为。根据雀巢自己的数据统计，人们需要喝近180罐这种饮料，才能减去一磅的体重。而那种还是最好的情况，有些人甚至在饮用Enviga之后，发现减重的速度变慢了。所以，这款饮料貌似不仅不能减肥，甚至可能导致人们发胖。 营养专家的强烈抗议导致了这款饮料的销量一落千丈。2009年，雀巢和可口可乐分别同意了由24个州联合提出的广告文案，文案中表示他们同意停止任何减肥产品的广告。两年后，雀巢公司高层仍然为此感到十分尴尬，尽管他们表示从技术上来说，最佳情况下该饮品的确可以加快人体的新陈代谢，哪怕只是加快一点。“我们将Enviga过早的推向了市场，”该公司的首席技术主管沃纳.鲍尔跟我说道。“我们应该先讨论，而且更加公开的推广燃烧能量的概念，我们将其推出市场想给大家一个惊喜，但是大家并不相信。” 营养科学未来所面临的挑战，极有可能是盐，糖和脂肪在雀巢公司的产品更新下变得更加的让人担忧。接着我到了日内瓦湖畔的沃韦镇，雀巢公司的总部。在这晴朗的天气里，雀巢总部的大厅被壮丽的日内瓦湖包围，以雄伟的阿尔卑斯山为背景，中间有一个双螺旋形上升的楼梯，仿佛如DNA链一般。在这里，雀巢不是等待它的研究人员创造另一个神奇饮料或者纤维饮品，这里的研究人员们都在努力克服一个最病难题：肥胖。 在这里，雀巢制造出许多让我们增肥的食品了，现在又开始研究制造一些产品让我们保持正常体型。 一方面，雀巢生产出的大量的食物都是超市中最不健康的食品之一，也是肥胖流行病的主要成因之一。有一种冷冻的微波小点叫热口袋（Hot Pocket），是雀巢公司于2002年斥资26亿美元收购的，现在也是亿万品牌财富的成员之一。在其宣传资料中，雀巢将热口袋描述成为“有包装的三明治，让您觉得好吃又轻松！”但是由于食品的完美包装，价格也必须随之上升。热口袋的一种口味叫做：三层起司烤肠披萨。每当我在超市拿起这个产品，如果其中包含超过一百种的成分，包括盐，糖，和6种不同的奶酪（马苏里拉奶酪到切达奶酪等等）。“一个八盎司的披萨中含有10克的饱和脂肪和1,500毫克的钠，已经接近我每天可以摄入的最高值。同时，这个产品还含有近六茶匙的糖， 600卡路里的热量，而且为了方便零售商，产品还含有足够的防腐剂，有420天的保质期。雀巢在回应我的提问时说，它收购热的口袋是用来满足千禧世代的需求，尤其是对年轻男性来说， “因为他们倾向于随意，非正式的餐点”；后来，雀巢想提高产品的营养成分，所以停止了这种披萨饼的生产。现在雀巢已经生产出了十几个替代版本，精益口袋（Lean Pockets）。该产品声称是全麦制作，加入了很少的盐，糖和脂肪。 但另一方面，雀巢公司正忙于覆盖其他的领域，其规模甚至超过了我的想象。 2007年，公司收购了诺华公司开发的医疗营养品业务的制药公司，给雀巢提供了解决它所面临的最严重的问题之一：暴饮暴食的手段。每年，美国的肥胖人数约有20万，其中甚至包括9岁左右的孩子。他们甚至不得不进行胃缩小手术来帮助他们减少进食。还有一种手术被称为胃绕道手术，而这个手术本身就有内在的风险。但最让人毛骨悚然的是在手术后，当病人回家看到那些琳琅满目的加工食品时，发现导致他们进食过多的那种渴望感并没有消失。在最严重的情况下，人们继续之前进食的量，导致他们伤口开裂，甚至需要送急诊室进行紧急救治。但是即使是最好的情况，他们也很难得到足够保持生命的营养物质。 这就是雀巢公司介入的时候了。它开始销售一条线被称为：流质食品。有一个产品名为佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）。该产品可以通过管子摄取。还有另外一种产品叫Optifast，专供这些做过缩胃手术的患者在术后饮用。“大多数患者都在术后出现了营养不良的状况，”雀巢科学家希拉里.格林说道。“他们的营养成分不均衡，而且他们一直都嘴馋。所以从本质上讲，他们往往比一般人更容易觉得饿。因此，我们面临的挑战是既要满足他们的食欲，又不能增加胃的负担。” 在雀巢公司的最后一天时，我与公司新成立的健康科学部主管，路易斯.坎塔雷尔一起共进午餐。在用餐的过程中，我们开始讨论起瑞士并没有肥胖人群的问题，坎塔雷尔表示，这都归功于瑞士人民一直十分钟爱户外运动。接着他谈到了自己保持身材的方法：他吃得面食很少，工作也一直很卖力。蔬菜吃得很多，而且晚餐从来不吃肉类食品。他非常喜欢吃鱼，将鱼作为身体主要的蛋白质来源。他还告诉我说，他在吃上面，唯一纵容自己的嗜好就是每天喝一杯红酒。 很快我们就将话题转到了雀巢公司的配方食品，佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）之类的产品。尽管这些产品看起来貌似索然无味，但坎塔雷尔说，他们为食品与药品未来的合并铺平了道路。他一想到药性食品或食品类药物的前景就觉得很兴奋，因为这极有可能颠覆传统的医疗方法：也就是用昂贵的药物来治疗暴饮暴食带来的病症：糖尿病，肥胖，高血压等等。“医疗保健的开销飞涨，而且药理学药物并非是治疗慢性内科疾病的最有效的解决方案，”他说。“我们有可能会以科学实验的方式来开发个性化的营养食谱，在开发药品时也会使用到临床试验以及药剂师的那些方法。雀巢尽管在这个方面有自己多年的传统，但这次极有可能打破陈规。” 在我去日内瓦机场的路上，我始终无法在自己的脑海中抹去那些青少年由于吃了太多的Hot Pocket（热口袋），最后不得不通过一根管子来延续生命的画面。但公平地来说，雀巢公司已采取了一些大胆的手段来减少其产品中所含的盐，糖，脂肪的含量。此外，雀巢也像其他厂商一样，开始出售简装低盐低脂肪的产品。这些举措都是为了人们可以自己遏制自己卡路里的摄入量。但是不管是什么措施，雀巢公司毕竟不是世界卫生组织。它充其量只是将总部设在了日内瓦。但它仍旧只是一家公司，而且他们的目的也跟其他公司一样，就是赚钱。 我花了三年半的时间里来深入研究食品行业的运作模式，希望可以制定出一份完整的体制性模式来迫使那些效益最好公司放弃生产那些有损健康饮食的食品。通过我的研究发现，其实最关键的问题仍旧在于业界对盐，糖和脂肪的依赖。在我写这本书的过程中，我所采访的每个板凳化学家，营养科学家，行为生物学家，食品技术人员，市场营销人员，包装设计师，主要行政人员中，都向我明确表示，如果不打一场硬仗，这些公司是绝不会对这三种成分轻言放弃。盐、糖和脂肪都是加工食品的基础，这些企业决定产品配方中考虑的最重要的一个问题就是：多少含量的盐、糖和脂肪才能让食品达到最大的诱惑力。 这些公司根本就不会关心与同情消费者的处境，这本来就不是他们的义务。他们需要忙的事情太多了，如粉碎他们的对手，给那些对手重重一击等等。而且最让人惊讶的是，在1999年的食品巨头秘密会议上，肥胖症这个唯一的原因居然让他们聚集到了一起。超市中充满了他们战争的硝烟，他们都通过盐、糖和脂肪来武装自己的产品，与其他的产品在销售量上争个你死我活。我们都看到了百博士在给自己公司的谷物早餐涂上糖霜后发生的事情：销售量比竞争对手高了整整70%。再看看好时公司在2003年推出的巨型巧克力饼干时发生的事情：卡夫公司为了回击他们，推出了更为油腻更甜的奥利奥饼干。 除了这些异常激烈的竞争，食品企业也对他们股东的权益相当保护。当坎贝尔这样的大公司表示，他们绝对不会以牺牲食品口味的代价去降低产品中盐，糖，或者其产品的脂肪含量时，消费者的利益根本不在他们的考虑范畴内，他们考虑的只有销售量。当然，这也是这些公司唯一的生存之道。用华尔街的观点来说，这些公司存在的惟一原因就是赚钱，而他们在做出任何的举措时，这一原因都是他们唯一的驱动力。而事实上，一些专家则认为，华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。在80年代初期，投资者将资金从平庸的蓝筹公司转入高端技术产业以及其它有保障的高回报行业。“这给了食品企业许多特殊的压力，”马里昂.雀巢，卫生与人类服务部的前任营养顾问以及作者跟我说道。“他们所处的环境，就是尽管市场上的产品的卡路里含量都高于正常人所需的两倍之多，但那些公司仍在无所不用其极的进行产品销售。现在，他们必须保证公司的利润每90天增加一次，这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品推销方式。为了达到目的，他们加大产品的包装，确保产品在所有大小超市中无处不在，还将这些食品的包装做的无比方便，甚至还要给人们创造一种认同感，就是你可以整天吃，在哪都能吃，吃再多也没关系。” 还有最后一个因素也是食品公司在其罔顾消费者利益销售过程中完全忽略的。在这些公司激烈的竞争中，他们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。尤其是汽水行业，一直特别擅长对此问题故意装作视而不见。2012年，我自愿参加了华尔街投资者与汽水公司的年度座谈会，其主要话题是持续低迷的汽水销售量得问题，以及如何用新的汽水产品来帮助这些饮料公司缓解这一困境。所有的新产品中，有一个饮料赢得了大家的关注：纯叶（Pure Leaf），一种号称健康饮品的茶类饮料，每食用分量都含有四茶匙的糖；以及Crave，这个产品一种巧克力奶，每食用量含十茶匙的糖以及人体每日所需的饱和脂肪量的一半之多。会议由胡椒博士施耐普集团的财务总监，马丁.艾伦的发言开始，他被问及纽约市市长迈克尔.彭博提出的建议禁止出售超大包装软饮料的问题，那些软饮料已经被市长贴上了威胁公众健康的标签。艾伦在大喊倡导“你们市长的建议”时，大家都笑了起来。上百名与会者都知道艾伦公司的总部是设在了德克萨斯州，在那里的政坛人士做梦都不会产生这样的想法。“如果我们抛开不是别无选择，并且忽略政府在我们生活中所扮演的角色，只从肥胖病以及软饮料行业的问题来看，所有的数据都不能说明问题，”他继续说道。“我们卡路里摄入量中有93%都来自食品和其它饮料，而不是汽水。的确，行业在这些年一直都在做一些有损人们健康的饮品，肥胖率也的确是一直节节攀升。但现在即使汽水的消费量下降了，但我们所面临的健康问题依然严峻。所以将这个行业妖魔化对我们来说是很不公平的。” 当然，营养师们对这一论点绝对不敢苟同。 然而，曾经出席会议的可口可乐公司北美南美区总裁：杰弗里•邓恩（Jeffrey Dunn）也不认同这个论点。当邓恩看着那些数据时，他就表示，汽水是导致肥胖病主要原因，因为汽水的销售趋势线与肥胖病是一模一样的。汽水消费量在1980年代飞涨，一直到最近几年才有所下降。但是，人们对其他含糖饮料摄入量，如运动饮料、维生素水以及巧克力牛奶等却急剧上升。所以说，市长彭博倡导的措施即使执行，我们也不要指望人们会变得如胡椒博士的艾伦说的那样：“越来越健康。” 基于这些公司所面临的竞争以及来自华尔街的压力，并且完全否认他们应该对此付上责任，所以当局政府的干预似乎变得理所当然。说来也奇怪，我遇到的人中，表示愿意联邦监管的居然是菲利普•莫里斯公司的前任首席执行官杰弗里.比伯。“我觉得在这个问题上，我的反应有点窝囊废，”他说道。“其实我不喜欢被监管，因为我不喜欢政府指手画脚。我认为政府应该允许我妈在合理范围内行使自己的权利和以及进行自主判断。”但后来，当我们讨论到，由于公众对烟草公司的不满情绪越来越高涨，导致菲利普莫里斯不得不接受拥护政府的一些规定。以及在2003年，他的食品经理在卡夫公司单方面推出了一系列的抗肥胖举措，只为了能够更好的面对日益白热化的竞争。如果没有别的冲突，政府对盐，糖，脂肪的含量限制会迫使这些食品公司坐在同一条船上。“规定很可能是最好的方式，”比伯最后终于说道。“行业内会在一些问题上达到统一，这是是很重要的。当然，这个统一必须要合情合理。” 在过去的几年里，政府也提出过各种不同的监管模式建议，但大多都似乎不太合理或者太过精明。像佛罗里达州的共和党州参议员向立法机构提出的草案，上面写着禁止人们将粮票用于糖果，薯片和汽水。这就是美国正需要的：财富使得人们的等级感越来越强烈。其他人则提出对汽水销售实行“肥胖税”，但同样的问题又来了，为什么要惩罚消费者？向那些加工食品公司征收盐，糖和脂肪税是不是看起来更合理一些呢？这种做法只会导致一个问题：就是这个公司肯定会将成本转嫁到消费者身上。而且，我们所面临的更大挑战在于如何缩小新鲜食品与加工食品之间的价格差，如何可以让蓝莓卖得更好，能够让人觉得比起士力架来说，吃蓝莓做小点心更为划算。 但这些食品公司对食品经济学则抱有不同的看法：是他们的产品使食品变得更加实惠了。在2012年，行业组织开展了一个宣传活动，引发了90亿人对持续购买加工食品表示大力支持。在这种活动中，盐，糖和脂肪不是恶魔，而是可以为人们提供所需的卡路里的安全，可靠和廉价的食材。但是，即使一些食品加工行业的业内人士都对此抱有另一种看法：他们认为，低廉的加工食品已经严重阻挠了人们走上食用健康食品的道路。 “我们迷上了价格低廉的食品，就像我们热衷于使用廉价能源是一个道理，”前皮尔斯伯里总裁，詹姆斯•贝克说道。“真正的问题在于价格的敏感性，以及十分不幸的是，富人与穷人之间的收入差距也在日益扩大。食用新鲜，健康的食物开销太大。因此，肥胖病的问题中隐藏了巨大的经济问题。它在那些拥有最少资源和最少知识的人身上表现的最为明显。” 食品行业的资深人士以这种方式谈话，这是我在为本书所做的研究中让人比较膛目结舌的一点。而事实上，我接触的许多之前以及现在的食品工业的业内人士都十分善良，他们也希望可以通过行业竞争将加工食品打倒。从个人层面来说，我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及到自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰•拉夫，早已摒弃汽水和发胖零食;雀巢公司的路易斯.坎塔雷尔，晚饭只吃鱼;菲多利公司的鲍勃•林，从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德•莫斯科维茨，他自己本人却从来不喝汽水。杰弗里.比伯不仅不抽自己公司的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免了那些任何可能导致他胆固醇升高的食品。“我有点像个健身狂，”他告诉我。“我会打壁球，每周都跑步十五到二十英里。” 但我们大多数人却无法停止进食加工食品。我们仍旧在早晨急着出门时，或者为了讨好挑食者，又或者想工作家庭两不误时不得不选择快捷方便的加工食品。我们许多人的味蕾仍旧对大剂量的盐，糖和脂肪情有独钟。不管是为了解决嘴馋还是为了方便，我们仍旧需要带糖霜的迷你麦片、咸酸味薯片、以及好吃的奥利奥饼干让我们度过每一天。 这种依赖性造成我们在辨别和抵挡这些食品公司的诱惑手段时难度也有不同，食品公司用食品配方和营销手段来吸引我们。但说到戒除加工食品的难度，给我的感觉是这样：曾经有食品公司营销人员邀请我去参加戒食会。我在会上听到那些与会者谈论糖的时候就像吸毒者谈论海洛因是一样的。他们从超市开回家中，车里就到处散落着食品包装袋。他们对他们购买的食品感到无力抵抗，所以他们的生存策略就是避免所有含糖的东西。一直到我与一名美国最有名的成瘾行为研究专家之一，诺拉.沃尔科夫见面后才意识到这个问题真正的严重性，她是国家药物滥用研究所（National Institute on Drug Abuse）的所长，也是一名精神病研究学家以及科学家。她率先利用脑成像来寻找食物和毒品之间的相似之处。之后她确信对某些人来说，一些人克服暴饮暴食的难度就和克服吸毒成瘾的难度一样。“显然，加工糖可以使某些人进入一种强迫摄入的模式，”她告诉我说。“而在这些情况下，我会建议他们完全戒食。不要说什么，我今天限制我自己只吃两块奥利奥饼干。因为如果东西太有诱惑力，不管你再怎么控制自己都没用。这也是我们队那些吸毒者说的话。” 费城正在进行一个抵制暴饮暴食的实验，这个实验是最有前景的实验之一。德雷塞尔大学的临床心理学教授迈克尔•罗威，正在试图克服肥胖病的根源。除了受到华尔街的和汽水公司的进攻性市场策略的影响，他指出最早在20世纪80年代初，社会结构开始发生变化，这也就是肥胖病的发生率开始飙升的时候。“在我们小时候，”他告诉我说，“我们每天只有一日三餐，也许睡前偶尔会吃些小点心。你从来不会出去吃东西，因为那样会破坏你回家后吃饭的胃口。但现在不同，人们开始到处吃东西。不管在会议上或者走在大街上，没有什么地方是不能吃东西的。而且，那些忙碌的人们，甚至都没有时间好好坐下来吃饭。现在，我们必须要尽量做工作鼓励一家人一起吃餐饭，但以前，一家人一起吃饭太平常了。 罗威正在进行的一个项目中，所有的参与者都在完全重新定位自己对加工食品的态度。他们拒绝那些垃圾食品，购买那些健康食品来取而代之。同时，他们将大包装的食品分包成合理的分量，这样可以减少他们暴饮暴食的欲望。医疗保健主管，史蒂夫.科慕斯，从232磅到减到了177磅。虽然他花了近两年的时间，但他表示自己终于感觉到在购物和饮食的时候都可以控制自己。“这是一种行为上的转变，”他告诉我说。“我开始阅读商品标签，然后我能做出更好的选择，以更好地控制我自己的食品环境。我尽量食用新鲜食品，不仅是控制热量，而且还控制我身体的脂肪、盐、糖的摄入量。虽然这个方法并不完美，但确实是一个持续可行的办法。” 采取主动权这个方法，可能是我们短期抵挡对加工食品那种不健康的依赖的最好方式。消费者权益保护组织正在推动政府，逼迫食品公司在他们的配方和营销采取一系列的改变措施。这些措施包括大量减少产品中盐，糖，以及不健康脂肪的含量，对学校的自动售货机出售的食品进行限制，重新设计食品标签使营养信息更易于阅读。但是，如果政府或行业拒绝回应这些请求，那这些措施可能需要很多年才能开始实施。在此期间，只有我们自己才能拯救自己。 我在写这本书的过程中，曾数次前往费城北部的一个小城。那里的环境完全不能与瑞士相比。这是所谓的草莓园大厦，这里的孩子们做任何登山类得户外运动来保持体重。他们由于害怕暴力犯罪，连在家门口玩耍的机会都没有，他们基本上都足不出户，。 但是，吃的东西却还是非常多。社区附近到处都是街角便利店，店内的每一个布局都巧妙地让人无法抗拒：门边是饮料，接着是甜蛋糕，再接着是咸味零食，最后在收银台前的则是糖果机。研究人员们发现，从这些商店走过的孩子，都购买了薯片，糖果，以及高达360卡路里的饮料。所有这些食品加起来都只需1块6分钱。哪怕从爸妈手中得到的零用钱少得可怜，这些孩子都能在上学的路上买点早餐，接着在他们回家的路上买点零食。店主称，这些时间都是他们的“高峰时间”，但在实际上，他们从早到晚的生意都好的惊人。 我花了好几个小时观察草莓园大厦的便利店。但没过多久，我就发现街上有汽水和小吃车无数次的在街上来来回回的兜转。他们用了“街上随处可见”这种营销策略，车上装着冰镇可口可乐、百事可乐、奇多和乐事，Hostess面包还有本土生产的糖果TastyKake 。我听说一些为此感到忧心的父母曾经联合起来，就如正义的使者一样，在街上用对讲机联系，制定了防止孩子们购买这些食品的作战计划。碰巧计划开始实施的第一天，我来到了这个城市。当时是2010年的冬天，但那些父母们都站在人行道上，吹着气暖着手，只为了让孩子们不去购买这些垃圾食品。 该小组曾由一名叫阿梅利亚.布朗的校长组织，她很有雄心壮志，并且对孩子们出现的神经紧张，肥胖率上升，注意力短暂等全方位的健康状况下降感到气愤。而且她认为这些健康问题罪魁祸首，就是那些商店卖给孩子们的食品。她决意要为改善孩子们的健康采取一些措施，就像她为提升他们的成绩一样所做的努力一样。在William D. Kelley学院里，一场努力教导学生健康饮食的活动正在开展。曾经墙上那些警告孩子们毒品危害的海报，现在已经变成警告孩子们远离盐、糖和脂肪的海报，以及孩子们自己绘制的理想晚餐。体育老师比佛利.格里芬（Beverly Griffin）用食物金字塔的模型，歌曲以及游戏来进行健康教育：他让孩子们围着操场寻找各类食品的模型，捡到最多水果和蔬菜的队伍获胜;较多肉类和谷物则败下阵去。“现在的情况，就像有人在告诉我们，'让我们所有的孩子发胖，胖到不可收拾之后就死去'”格里芬说。我们应该一直努力推行这种类似的课程教育，直到全国每一个小学，全世界，都出现一位伯克利.格里芬，而且每一所高中都应该开设基础的健康购物与烹饪课程。 当然，校长布朗十分明白，学校的努力远远不够，她也需要给那些商店一些颜色。她在学校礼堂举行了一次会议，她告诉所有志愿者父母们说道，“我需要你们到那些商店跟老板协商，‘你看，你能不能不要在8:15到8:30卖东西给我们的孩子？我们不希望他们吃含糖的东西，学校里会给他们提供营养的早餐。而且必须要告诉这些老板，如果不予配合，我们就必须采取联合抵制的措施。” 校长本人曾在去年夏天走访了许多便利店。通过她的走访，她的学生在这些便利店的消费额大到可以支撑所有的店面开销，甚至足以还清他们开店时所欠的贷款。于是她找来了学生家长的原因，不仅仅是为了进行联合抵制，而是她认为同时也要从学生身上下手。父母接受了社区中心的战术训练，他们曾经用这些战术教导市民如何打破毒品窝点。在20世纪80年代和90年代，这个社区贩毒情况十分严重。所以现在这些孩子们购买的汽水和薯条变成“窝点零食”绝不是一种巧合。 计划实施的第一天，一名父亲，麦金利.哈里斯（McKinley Harris）站在牛津粮食店外试图劝阻孩子们进入店里购买甜食。他们成群结对的走路去上学。一些听从了他的劝阻，但还有许多并没有。“糖果？”他问到，边摇头边检查那个冲出商店的孩子手中拿的袋子。“这并不是食物。”他并不是想没收孩子的糖果，而是想让孩子去做选择。后来我遇到店主戴乃迪.特贾达，她表示自己很同情这些家长，但她觉得这种做法并没有很大希望。当然，她根本无法阻止孩子们买他们想要的东西。“他们很喜欢吃甜食，”她说。“而且他们喜欢价格低廉的甜食。” 真正令人心碎的时刻是在几分钟后，当麦金利的妻子牙买加，与他们的孩子冲到街上。她与丈夫一直在努力提高他们的饮食质量。但如果要购买新鲜而且有益健康的食物，他们必须要搭乘出租车去镇上的超市。但是今天早上事情实在太多了，孩子们要上学，而且他们必须要吃早餐。所以牙买加跑进了街角便利店，给孩子们买早餐。牛津商店不贩卖新鲜水果，甚至连香蕉都没有。所以一分钟后，她手里拿着她为孩子们买的早餐走了出来。那个早餐是食品公司推出的一种听起来很健康的方便早餐棒：水果与酸奶。她一边读着早餐棒正面的营养标签一边自豪地说，“这里面含钙”。但她却没发现，反面的小字里所写的东西完全不同。这种早餐棒实际上与她丈夫试图阻止孩子们吃的糖果基本没油区别。“健康”棒跟奥利奥比起来，糖分更多，纤维更是微乎其微。 看到这一幕，我感到深深的无奈。居住在草莓大厦的人们，长期因为孩子们大大小小病痛弄得疲惫不堪。他们试图恢复自己的饮食习惯，结果又被商标上标着“健康”标签的产品蒙蔽，从而继续购买垃圾食品。这是食品公司一直以来使用的战术，大大的标榜食品中所含的某种健康成分，期待消费者会因此忽略其他成分。这是书中最古老的技巧，甚至可以追溯到20世纪20年代和30年代，当这些企业开始增加早餐谷物中所含的维生素，将这些营养成分印在食品包装的正面来进行推销。在他们不得不在背面用小字告诉消费者食品的含糖量之前的几十年，他们一直都在使用这个把戏蒙蔽消费者。但今天，随着越来越多的人试图纠正自己的饮食习惯，这个策略似乎更加有害无益了。所以，不管我们有多少烦心事，尽管我们经常没时间，但是仔细完整的阅读食品包装上的标签仍旧十分重要。 其实，我写这本书的目的很简单，就是希望为大家敲响警钟，特别是告诉大家如何应对这些食品公司的小把戏。而且我想告诉大家，我们也不是毫无胜算。我们绝对可以做出自己的选择，特别是买菜的时候。我认为这本书，最起码的作用就是在我们进入超市时，将这本书作为保卫我们健康的武器。他们使用的把戏有时候十分微妙，但时刻提高警觉性才是关键：超市中优美的音乐，面包店的香气；以及收银台旁的饮料冰柜。这些商贩都将利润最大但对健康影响最大的食品放在你的视线水平线内，但是对健康有益的全麦面粉或纯燕麦片，以及新鲜水果和蔬菜都在货架的最底层或超市的另一边。 但这些产品本身并没有任何的微妙之处。他们的产品设计都是有目的的，或者说得好听点，就是精心打造来将产品的魅力最大化。那些包装完全就是为了吸引我们孩子们的眼球。他们的广告也会采用各种心理技巧来让我们无法拒绝购买他们的产品。它们的味道也是一股十分强大的力量，让我们第二次走到超市中可以再次想到那美妙的味道，接着控制不住自己的购买欲望。在这些之上，还有一点就是这些产品配方都是通过科学家们的精确计算以及完善后制定的，那些科学家们对这些产品需要达到的效果烂熟于心。而决定性的一点还有，超市的所有产品都带有自己的目的性，没有什么巧合可言。 或许，将超市比作埋满地雷的战场的确有点不合情理。但是如果你接受这种观点，那么你就会明白为什么食品行业是如此依赖于盐，糖和脂肪。他们价格低廉，而且可以进行无数种组合。他们给加工食品灌输了一股让人无法抗拒的力量。然而对于我们来说，我们必须明白这些都可以被打败。你可以走过超市所有的货架，即使看着那些食品的亮丽包装以及大话而依然不被其催眠。你可以看到产品的本质。而且你还可以看到货架上这些产品的背后：那些配方、心理学、以及迫使我们将这些产品扔进购物车的销售策略。他们有盐，糖和脂肪，但我们有选择的权力，这才是最大的力量。毕竟我们自己可以决定自己买什么，也可以决定我们吃多少。
