2012 年夏天，中央一套晚间 11 点播出了一部纪录片，让电视机前的众多观众如痴如醉。这部纪录片创造了一个不大不小的奇迹，它让许多长期不看电视的“80 后”、“90 后”年轻人，在晚上 11 点准时端坐在电视机前。这些人甚至是咽着口水在看这部纪录片的，这部纪录片就是反映中国饮食文化的《舌尖上的中国》。 这部纪录片共有 7 集，每集 52 分钟，主要内容就是介绍我们中华民族灿烂辉煌、多姿多彩的饮食文化，我国各个地方饮食的基本状况差不多都得到了体现。而且，此记录片做得十分专注。从原材料的收集、处理，一直到最后摆上餐桌的全过程，都淋漓尽致地展现在了观众的面前。 比如，新疆的馕、东北的泡菜、兰州的拉面、新疆的羊肉串，再或者南方的精致小吃，在这部纪录片里都有体现。大多数坐在电视机前观看这个纪录片的观众，经常是一边咽着口水一边看。这毫不夸张，待播完之后，就有很多观众到网上去搜相关的食品。比如“毛豆腐”这一集播出过后，“毛豆腐”这三字在网上的搜索量是过去的 48 倍。有数据显示，《舌尖上的中国》开播后 5 天，数以百万计的人在淘宝网上搜索过零食特产，搜索次数达到 471 万次，成交 729 万多件。 中国人离不开吃，把谋生叫“糊口”，职业叫“饭碗”，花积蓄叫“吃老本”，混得好叫“吃得开”，女人漂亮叫“秀色可餐”，受人欢迎叫“吃香”，受人照顾叫“吃小灶”，不顾他人叫作“吃独食”，受到伤害叫“吃亏”，女人嫉妒叫“吃醋”。人和人一见面，最常见的招呼就是“你吃了吗”？所以，有人笑称《舌尖上的中国》这部纪录片应该叫“吃货宝典”。“吃货”这个词并不是个贬义词，民以食为天，人们都喜欢美食，“吃货”这两个字也代表着人们对美好生活的一种追求。 在这部纪录片的拍摄制作过程中，中央电视台的工作人员下了很大的功夫。从策划开始，直到最后成片，总共耗时一年零一个月。整整 13个月时间里，摄制组先是派人到各地方进行前期调研，研究具体该拍什么内容，随后在全国确立了 70 个拍摄点。这 70 个拍摄点基本上将有代表性的美食地域都囊括了进来。之后，电视台动用了大概 8 个导演，15个摄像，3 个后期剪辑师，来制作这个节目。拍摄全程运用高清设备，所以，在表现食品制作的过程的时候，色、香、味从画面中呼之欲出，特别逼真。 这个纪录片之所以能够获得超高的收视率，除了完美的策划和精良的制作，还有两点最主要的原因。首先，这个片子反映了很多人的家乡事，“很多老百姓聚在一块，做各种美食”，勾起了很多人对家乡的思念。一个人小时候认为什么东西好吃，这种感觉会长久地跟随着他。所以，这个片子通过画面表现出的这些细腻的情感，会让人感受到家乡的温暖，亲人的温暖。很多人看这个片子，实际上也是在怀旧。妈妈包的饺子、父亲的拿手菜、热气腾腾的手擀面出现在眼前，关上电视机，又飘荡在心头。这是家的味道，乡土的味道，它萦绕在每一个远方游子的记忆当中，回味悠长，一生难忘。 《舌尖上的中国》给我们提供了一个返璞归真的、绝对理想状态下的中国饮食世界。如果我们以这一标准和我们现实当中的饮食状况比，就会失望地发现，其差距是相当明显的。最典型的就是，我们在超市或餐馆购买到了食物，可能没过多久电视里就有报道说这里有问题。这让人无法用一双慧眼来判断哪一种食品是安全的。那么，和这种现实相对的，我们对于小时候家里吃的东西怀有一种特别温暖、特别安全的记忆。这就是我们对这个片子产生认同感的第一点，其实是对食品安全的认同。 另外，这个片子之所以取得成功，是广大群众对“食不厌精、脍不厌细”的认同。这一句话是孔夫子说的。意思是说做吃的东西，怎样精细都是不为过的。这一点在这部《舌尖上的中国》里处处得到了体现。它精细到什么程度呢？精细到煲汤的时候，观众能听到“咕嘟咕嘟”的声音；米酒端上来的时候，冒着的一丝丝热气都能看到，你仿佛可以闻到米酒的香气；小笼包马上要揭开屉的时候，那个声音能使你能通过电视清晰地感受到，勾起了你很多味觉上的记忆。作为一个吃货，看到这些画面难免要流口水，那叫一个香！ 不过，实事求是地说，我们日常生活中经常吃的，能做到片子里那样“食不厌精、脍不厌细”吗？肯定做不到。为什么呢？当今社会生活节奏越发地快了，绝大多数人没有那么多时间用在一顿饭上。试想，每天下午六七点钟下班，然后下厨做饭，吃完饭之后还要刷锅洗碗。每天的工作已经让人觉得筋疲力尽了，大家确实没有那么多精力来应付一顿饭，所以更多地是选择在外面吃，或选择吃快餐食品。正是这种大量的需求，使饮食制造业快速走向了集约化、快餐化、规模化的道路。 凡是规模化，必然走向标准化。比如说，方便面的面头制作工艺如果真按照广告中说的，从开始选料、怎样手擀、怎样打卤都按部就班地来，那厂家还能盈利吗？所以，它只能是快速地把这个产品按现代化的标准做出来。味道必然不能跟费了那么多人工的食品相提并论。就像《红楼梦》里，做茄子先是要把茄子皮削了，切成碎丁，用鸡油炸，再用鸡脯肉和蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色干果丁拌，用鸡汤煨……经过这些工序的一道菜，和直接下锅翻炒一下就出锅的，你说哪个更好吃？ 所以，《舌尖上的中国》这个片子让人深切地感受到，精工细作的东西都好吃，原汁原味的东西都地道。总而言之，这部片子，勾起了我们对“食不厌精、脍不厌细”的向往。 《舌尖上的中国》播出之后，引起了网友的强烈反响。有网友评论说：“这片子，我是看得一边流口水，一边擦眼泪。”这是为什么呢？《舌尖上的中国》是看上去很美，很诱惑。然而，我们嘴边的中国是什么味道呢？究其缘由还是食品安全问题令人堪忧。还有网友认为：这部片子承载不了那么宏大的愿望，反而有很多适得其反，有人就把它解读成是对当前中国食品安全问题的一次反讽，认为这里面展示的美食，终究不过是一场梦而已。还有，现在我们的生活节奏越来越快，你真想追求这部片子里的原汁原味吗？那可能就要抛弃工业文明时代的生活，去追求返璞归真。这样的话你愿意吗？ 姑且不论这些，你想一想，这个片子展示了特别理想的中国饮食文化，但我们历史上的中国饮食文化，真像这个片子里说的那样多姿多彩、没有瑕疵吗？实际上，传统的中国饮食文化本身就存在许多不科学、不文明的地方，我们要怎么样正确地认识老祖宗留下来的饮食文化呢？ 首先一点，传统饮食文化被现在的营养学家广为诟病。传统饮食文化讲究色、香、味俱全。色、香、味这三点都是美食带给人的外观感觉和第一感觉，没有提及这个菜本身的营养。确实，我国传统饮食文化过于重视味道，比如，要想把什么事物做得好吃，不可避免地就要放油和放盐，这些东西能刺激你的味蕾。所以我们发现，我国传统美食用油量相当多，与西方的饮食文化差别很大。甚至在有些地区，人们只吃荤油，就是因为特别重视这个“ 味 ”。这是十分不科学的。 还有，盐的过量食用会造成高血压等问题。过分地重视色、香、味，难免要放更多的调味料。这个现象是中国饮食非常突出的一点。另外，不少人愿意吃动物内脏，但动物内脏往往都是高胆固醇的；很受欢迎的腊肉，都是腌制或熏制的，一旦存放时间过长，便会产生类似亚硝酸盐的物质，对人体健康十分不利。那既然如此，人们为何还保留这个吃法呢？就是因为它的味道好，人们喜欢这个味道。所以说中国的传统饮食，对色、香、味过度重视，我们也叫“ 贪口腹之欲 ”。吃着香，吃着好，人们就认为这东西是好的，其实这未必科学合理。 第二点不好的地方，在于我国饮食文化里面，尤其青睐珍稀的东西。什么东西越稀有，人们就越想吃。“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖。”这些东西是珍稀的，但它们究竟有多少营养，又有多好吃呢？坦白地讲，就我个人而言，实在没觉得龙虾、鲍鱼有多么美味，但是偏偏有很多人都爱吃。 过分追求珍稀有什么好呢？举个极端的例子，2003 年之前，不知从哪里兴起了一股吃果子狸的热潮，最后闹出了“ 非典 ”来。究其缘由，所谓珍稀往往是现实社会里阶层和地位的一种反映。所以，人们便从饮食上分出三六九等来，却不考虑这个东西有没有营养或是有没有风险。就拿燕窝来说，实际上它并没有太多营养价值，但却有很多人追求这个东西，这就是等级观念在意识里作祟。 另外，重珍稀饮食的背后还有一层意思——重进补。有传统观念讲究“ 吃啥补啥 ”，其实这个观念在科学里并没有必然根据。在这方面，有一位始作俑者——宋代大文学家苏东坡。苏东坡是一个典型的“吃货”，见什么东西珍稀都想吃。别人不敢吃，他敢。相传，由于苏东坡得罪皇帝，被贬到了当时还是荒蛮之地的海南岛。所以他在吃的方面就遇到一些麻烦。为此东坡《闻子由瘦》一诗云： 土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。 旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。 苏东坡诗前有自注：“儋耳（即儋州）至难得肉食。”由此可见，在颠沛流离的境遇中，苏东坡吃过癞蛤蟆，而且有很大的嫌疑曾吃过烧蝙蝠和老鼠。当时，海南岛物产不丰富，苏东坡还写过怀念家乡四川的诗： 岂如吾蜀富冬蔬，露叶露芽寒更茁。 久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说？ 正所谓文人不幸天下幸，令人匪夷所思的珍奇美食，很好诠释了东坡居士酸甜苦辣的一生。 第三点不好的地方，那就是对动物过于残忍。比如说，有一道菜叫“泥鳅钻豆腐”。做法是把泥鳅和豆腐一起放入锅里，然后焖上。随着水不断加热，泥鳅怕热就往豆腐里钻，最后在豆腐里活活被烫死。所以，泥鳅的味儿都入到豆腐里头了，汤也十分鲜美。从严格意义上来讲，这道菜属于一种“虐杀”。 有些菜更过分，比如说“ 醉虾 ”。将虾放在酒里——其实它没死，只是醉了，然后活生生地将它送进口中。还有比这个更残忍的，叫作“铁板甲鱼”。先是将活甲鱼放进调好佐料的凉汤里，然后将汤放到火上炖。随着不断加热，甲鱼必然也会感觉到热，它就会把带佐料的汤喝进肚子里去。慢慢地它就被炖熟了，熟了之后佐料的味就浸到肉里头了，味道相当好。可是，把这个过程还原一下，你说这残忍不残忍？ 有玩笑说，一个人在做这道菜的时候，看到甲鱼在锅里翻滚，起了慈悲心。他看一眼甲鱼，心里默念：没事，没事，一会儿熟了就不疼了。这不是“假慈悲”吗？所以，很多人认为，这个过程跟现代文明的某种观念是完全相悖的。当然，比这个残忍的绝对还有，有的地方将活猴的脑袋敲开，吃猴脑，这个是现代文明排斥的东西。当今社会，很多人爱吃爱喝，追求美好的生活，这没有错。说谁是个吃货，也并非贬损之意。追求吃得好、吃得精，并没有错。上面提到，《舌尖上的中国》展示了中国饮食文化的灿烂美好，那么，我们通过看这部片子，应该将它当作一种标本，将中国饮食文化中非常文明的一部分发扬光大。《朱子治家格言》里面有这样一句话： 勿恃势力而凌逼孤寡，毋贪口腹而恣杀生禽。 其中后面一句，就是说不要因为自己想吃想喝，就随便地摧残这些生物。它们并不是我们饮食文明里面的核心要素。 《舌尖上的中国》中这样说，在不同的地域，中国人用各自的智慧，巧妙地从自然界获取美味，这一切来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人纯朴的生命观：“无论埋头种田，还是低头吃饭，他们总不会忘记，抬头看一看天。”所以，我们要保持敬畏之心，从《舌尖上的中国》来反思“舌尖下的中国”，做一个合格的吃货，也要做一个快乐的吃货。
