看香港美食家蔡澜的节目或者书，口耳眼鼻无不充斥着猪油这一物。猪油香，我仍旧记着小时候简单的猪油拌饭，还有念想了好久的猪油糖。满口的香，动物性的原始香味，这与《深夜食堂》里的牛油拌饭大概有异曲同工之妙。想来也觉得奇怪，外国人吃牛油，中国人吃猪油，人家自古到今，从一而终地热爱着，我们反倒嫌弃起了猪油——它不健康，它使我们身材臃肿，仿佛猪油已经粗鄙不堪了。哪有此方道理，吃货才不会管高血压和高血糖呢。出外买饼，若你觉得饼皮酥脆，馅料甜软香口，多半是店家还保持了传统风味，加了点猪油在其中。一块饼，有猪油和没有猪油，区别实在太大了。我不争气，还是喜欢那些加了猪油的，至于胖与不胖，那是后话。潮州著名的“朥饼”就是猪油美食的典型代表。 “朥”字，在潮州话里就是猪油的意思，用猪油掺面粉做皮，包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。你别说，饼皮里面虽已掺了猪油，馅料也还是由糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成。潮州朥饼中最出名的大概是意溪朥饼，豆馅制成之后，必须装入陶坛，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼，说是为了“退火”。饼皮香脆薄，豆馅入口居然有清凉的感觉。我吃的那次，是某个亲戚带来给外婆的，我恰巧在外婆家吃茶，于是就有了这口福。那饼放在砂锅里，一个个精致小巧排成圈，饼的确要小心翼翼地拿起，力大酥皮就散了，怪不得要用砂锅装放，换了其他器具，还真会弄坏这娇滴滴的酥皮。潮州胡荣泉饼家出了一种芋泥朥饼，那应该是创新了吧。但转念一想，金瓜芋泥这道传统经典潮菜甜食也是在芋泥中加入大量的冻猪油，然后放于南瓜盅蒸熟而食，不过是传统归于传统罢了。 就连潮州的双拼粽，也是少不了猪油的。你若见过人家包粽子，就必定能在包粽子的材料里找到一张白色网，那是猪网膜，取自覆盖在猪大肠表面的脂肪薄膜。用它包住的黑豆沙，作为双拼粽的甜味部分，还会加入少许的橙皮，在蒸粽子的过程中，网膜遇高温即化，慢慢地融入糯米和豆沙中，才会有双拼粽的甜香。肇庆裹蒸粽也是要放一大块肥猪肉在绿豆中间。初遇裹蒸粽，以为打开叶子后像吃正常粽子那么一点一点吃就好了，吃到中间总是被猪油腻死了。后来才懂，需从中间剪开粽叶，把中间已化开的肥猪肉、绿豆和外面的糯米用筷子搅拌一番，才开吃。我当时那个惊讶啊，原来那么好吃！以前怎么不懂啊！那滋味才让我懂得它为何是特产。绿豆清香，还有早已融化的猪肉糯米香原来是混合的，哪有什么肥腻啊，滋味不可言传，不可言传！一到端午，我若和还在端城读书的师弟说起对这硕大无比的裹蒸粽的念想，他必定要笑我，其实是对这说不出口的猪油香念念不忘啊。 大概是想这猪油了，逛朝阳市场时在土猪肉档买了见方的白膘，三块五一斤，厚实，坚硬，不是软塌塌的一块。回家切成一公分左右的小块，看着它在锅里慢慢地缩小变金黄色，小时候的香味顿时充满了整个厨房。砂锅架起来，放入大量的虾干，还有前晚吃剩的鱿鱼干、干贝，加入水，小火煨一锅鲜美的高汤。西洋菜洗干净了，放在菜篮子里备着。等那锅高汤煨出味道来，就把猪油渣捞起，直接放入汤中，嗞嗞作响啊，趁热把西洋菜一并下去，再滚个大概，加入盐调味，高汤猪油渣西洋菜就是这么成的。不健康？猪油早已全部给逼出来了，猪油渣吃入口中就像是豆腐一般，入口即化，虾干、鱿鱼、干贝，那都是妈妈从家里给我带的，没有别的赞誉，就是鲜甜。某人那晚说为什么看起来没什么，吃起来那么好吃呢？把整整一锅西洋菜汤都喝了下去。我怎么会告诉你，看起来没什么的菜，才是下了心思和工夫的啊。
唯美食与爱不可辜负——闲谈猪油 文/不宁
