翻看德国的甜点食谱,发现不少有趣的地方。其中有一条就是,根据面坯的种类划分章节。比如,“混合蛋糕坯(磅蛋糕坯)之章”、“面包坯之章”等。在书的最后,会对不同面坯的特征、制作方法、诀窍等进行归纳。只要记住这些,然后在实践的时候进行变通调整,就能做出各种各样的甜点来。 我把最常做的蛋糕的配料表记在小本子上,随身携带。只要有这个小本子在,不管是在朋友家,还是在德国的外公家,都能用手边的配料做出蛋糕来。如果是在鹿儿岛的家里,我还会利用现摘的时令水果烤制蛋糕。 实际上,磅蛋糕坯和水果塔皮的配料十分简单,我完全能够背诵,也就是说不需要参考任何笔记就能做出来。由于是重复操作过很多次的食谱,完全没必要担心会失败,一旦决定马上就能动手。 如果食谱简单好记,只需多操作几次,自然就能不知不觉地把它们记住。在制作蛋糕的时候,也不需要把食谱拿出来。我认为,能够随时随地轻松地制作蛋糕,这项技能是十分重要的。 只要有配料表就能制作甜点 在笔记本上记录的内容因人而异,但只要记录的是对自己有用的关键内容就行。如果是已经做过无数次的甜点,就没有必要再把食谱从头到尾写下来,只需记住基本的配料就可以。 例如,制作水果塔塔皮的基本配料有面粉、黄油、调味料(食盐、砂糖)和水。一份面粉对应一半量的黄油(人造黄油也可以)、食盐以及少许砂糖。水分最好来自鸡蛋,既有利于提升口感,蛋黄有助于辨别烤熟的程度,看上去也更加美味可口。 基本的配比是,以一个鸡蛋为基准,面粉200 克,黄油减半为100 克,食盐少许。这样就能调制出适合装入直径21 厘米水果塔模具的面糊。 模具的大小多种多样,不止直径21 厘米一种。根据模型的大小,需要的配料量也有所不同。熟能生巧之后,一看到模具大小就能判断如何调整用量。例如,打算做一个直径24 ~ 26 厘米的圆蛋糕,就需要把面粉的用量增加到220 克,黄油110 克,一个鸡蛋的量稍显不足,可以加入一大匙水。听到加水,或许会有人感到吃惊,但我个人认为,水果塔本身就是需要与其他食材组合的甜点,只要成品口感良好,加水并没有问题。 另外,很多时候,大家会在做甜点用的水果塔皮里加入不少砂糖,配料几乎和制作曲奇相同。可是,一旦砂糖的用量过大,质地就会变得黏性过大,不好处理。不知从何时开始,我做的都是控糖的简易版本了。于是,用作甜点的水果塔皮和用作乳蛋饼的饼皮变成了相同配料。 配料的调配方法 制作磅蛋糕坯的基本配料主要有面粉、油、砂糖、鸡蛋和香料。在这些配料的基础上再做其他调配。 关于油,口感最好的当然还要数黄油。如果能够买到,我个人比较推荐的是发酵黄油,口感会更胜一筹。在德国,细砂糖是最常见的糖类,所以用得最多,如果家里有优质白砂糖,也是可以使用的,使用粟糖则会添加独特的风味。不过,在调整砂糖用量时必须十分注意。砂糖的作用不仅是增加甜味,还可以增加蛋糕坯的体积和在烤制时为蛋糕着色。不能一味地减少砂糖用量,如果需要制作不甜的甜点,可以参考控糖食谱,以此为基准进行调配。 用量调整最不受限制的就是最后一项,即香料的添加。香草是最基本最常用的,此外还有柠檬、杏仁、酒类、香橙、芝麻、水果等,请按个人口味尽情选用。 添加水果的时候要选用口味明确的种类,并注意水分含量。以草莓为例,香甜柔软,一旦受到火烤就会塌掉,所以不适合用来装点磅蛋糕。而像蓝莓这样口味浓郁又不过分柔软的水果就不会有问题。 先从4 种基本的甜点坯开始 一旦明白了对自己来说最关键的点是什么,那么,不管是做菜还是做甜点,都能按照自己的想法进行合理改进。对我来说,做甜点最重要的一点是不限时间、场地都能简便完成,既不费时,也不焦虑,用手头现有的配料就能做出美味的甜点。基于这样的考虑,诞生了本书中介绍的食谱。 本书中,将介绍我自己制作频率最高的4 种甜点坯,分别是“磅蛋糕坯”、“面包坯”、“塔皮坯”以及“海绵蛋糕坯”,并且还会介绍以这些为基础制作的衍生蛋糕食谱。 每一章的开头部分,会详细介绍基本甜点坯的制作方法,请先从练习制作基本的甜点坯和甜点开始。制作要点会有详尽的描述。 不同的烤箱需要的烤制时间不尽相同,所以,了解自己家烤箱的功率和功能这一点十分重要。如果是火力强劲的烤箱,可以比食谱规定时间提早5 分钟观察蛋糕的情况。如果是按照要求时间烤制还没有烤熟,就以5 分钟为单位,延长烤制时间。经过几次尝试后,就能掌握自家烤箱的烤制时间,并记录到食谱上,打造自己的专属食谱。 ◎ 请多多挑战不同的食谱吧!我非常期能够看到大家在找到适合自己的食谱之后,加入自己的变化,并享受这个过程!