文/闻风 我有幸两次吃到虹影做的菜。 第一次还是几年之前。虹影给我打电话,说要请我吃饭,不去饭馆去她家吃,边聊天边做菜,那时候我才知道她会做饭炒菜。起先我还以为她要做重庆菜给我吃,因为我是湖南人,很能吃辣,口味跟她这个重庆人对头。但她做的不是地道的重庆菜,有重庆菜的味道,色彩却比重庆菜好看,配了很多颜色,很鲜艳;第一道菜是鸡烧豆腐白果,还没有吃就知道非常棒,因为颜色太诱人了;另一个菜上面全是辣椒,青的,红的,还有生姜、大蒜等。做得不多,就这两个菜,很简单,口感一流。 第二次是在一个环境古雅的四合院里,虹影也只亲手做了两个菜:口感是中餐的味道,但在菜品的处理和搭配完全是西餐的方式。让我捉摸不透,吃过了就忘不了。 两次我都吃了很多。 我很喜欢这种风格。 虹影做菜的方式不像中国菜的做法。可能跟她走南闯北,再加在国外呆的时间比较长有关,对一道菜的处理加上入了西餐的做法。做菜都讲究色香味型,虹影特别注意菜的配色,在视觉上更讲究;她还会根据不同人的口味偏好,做出偏辣、偏酸或偏甜的菜。 虹影做菜打动我的另一个地方是,坚决不看菜谱,不按常规出牌,随意性比较大,厨房里有什么东西就做什么菜,没有一种固定的模式,灵机一动,觉得这个味道跟那个味道搭配在一起,能产生新的味道,还好看。好,那就这样做了。不过只此一次,下次的灵感可不会重复。需要强调的一点是:菜的味道固然重要,但虹影也非常享受做菜的过程。 虹影做菜,搭配虽然随意,但很合理,并不是胡来,这样出来的菜营养跟得上,口感也才是好的。虹影做菜风格有点像她本人的性格。比较随意的,不,太随意了,是不拘一格的那种。做菜跟她写东西差不多。不过,谁敢肯定不拘一格不是另一种讲究呢? 如果跟虹影一起在外面吃饭,那动静可大了,不是排场,而是她非常挑剔。一般是她先选好地方,觉得这个地方不错,厨师的技艺还能接受。然后向大家推荐这个地方,有什么菜比较好吃,然后会叫几个好朋友一起去吃。 看出来了吧?虹影去饭店吃饭,不光挑环境,更要挑厨师。 虹影一般会去一些熟悉的饭店,而且会指定一个厨师给大家做菜,炒菜要配什么菜,哪些可以不放,哪些必须要放。她拒绝厨师做那种流水线出来的菜。 我还记得,第一次虹影叫我去一个餐馆吃饭,餐馆的老板是四川人,虹影的朋友。那天是餐馆开业的第一天。我们十多个朋友去吃,重点菜是干锅鸡杂,重庆本地土火锅。吃完第一锅后,虹影对老板说,这道菜里这个可以不放,然后加两个别的菜加进来。老板让厨师照虹影的说法做出来,一吃味道果然不同,于是这道菜的做法就一直这么保留下来。 印象最深的是在京城着名的海底捞吃火锅,因为缺少牛油,那里的锅底让虹影极不满意,一个劲儿的叫往锅里加辣椒和花椒,让旁边两个来自四川的服务员口瞪目呆。最后,我们一干人都吃得浑身透爽。不过我看得出来,虹影并不满意。 这一年,虹影写了一本跟美食有关的书——《我这温柔的厨娘》。 美美读完,感觉依旧对头。书中不光做菜少,连介绍做菜的方法也不多,多的是对食物的态度,做菜的感觉,以及在行走中对各国美食的体验,挥之不去的情绪却是亲情、友情和爱情——这就是虹影的美食,也更是虹影的写作。 美食家跟饕餮之徒的区别在于,美食家往往都能亲自动手做菜,在实际操作中将自己的对食物的理解融入其中,他们做出来的食物一定好的,而且具有鲜明的个性。饕餮之徒只能一享口福,而不会亲手实践。所以虹影成了美食家,而我只能是个饕餮之徒。 《我这温柔的厨娘》传递出一种对美食的尊敬态度,还是那句老话:人和食物是平等的。当你用心的制作食物的时候,食物回报给你的自然就是美好的味道与享受。这种用心至少包含了智慧和想像力,并不是人人俱备。 但有一点可以肯定,不管是美食家,还是饕餮之徒,甚至连这两者都不是的人,在面对美食的时候,又有谁不满心欢喜、满面笑容呢?
