菜篮·素之味[试读]
芥蓝
芥蓝,名副其实是芥菜科,特色是带了一丁丁的苦涩味。 这也是一种万食不厌、最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滚水灼一下。 和其他蔬菜一样,天气愈冷芥蓝愈甜,热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝,最多是芥蓝花,味道完全不同。 在深秋,吃最肥美芥蓝最佳。用水一洗,芥蓝干脆得折断,烫熟加蚝油即可。 炒芥蓝有点技巧,先放油入锅,油冒烟时,加点蒜茸,加点糖,油再冒烟就可把芥蓝扔进,兜几下就行,记得别炒得过老。过程中洒点绍兴酒,添几滴生抽,即成。 潮州人喜欢用大地鱼干去炒,更香。制法和清炒一样,不过先爆香大地鱼干罢了。 看到开满了白花的大棵芥蓝时,买回来焖排骨。用个大锅,热油爆蒜... 查看全部[ 芥蓝 ]
洋葱
凡是带着个洋、番、胡等字的,都是由外国输入的东西,洋葱原产于中亚。 家里不妨多放几个洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不占位置,一摆可以摆两三个月,甚么时候知道已经不能吃呢?整个枯干了,也许洋葱头上长出幼苗来,就是它的寿终正寝,或是下一代的延长。 外国人不可一日无此君,许多菜都以洋葱为主料,连汤也煲之,做出出名的法国洋葱汤。 切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服,比方说先浸盐水等等,但最基本的还是把手伸长,尽管离开眼部就没事了。 先爆热油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一个蛋进去,是最简单不过的早餐。大人放点盐,给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋... 查看全部[ 洋葱 ]
芋
芋是根状植物,小的像菠萝,大的有人头那么大,圆圆胖胖的。 从前是乡下人的主要粮食,如今来到城市,做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜,叫为“芋丸”,已没多少人吃过。 在广东还是很流行的碎仔鹅,鹅肉下面一定铺着芋头片,芋头比鹅还香。 其实烹调为其次,芋头本身的好坏有天渊之别。最好的吃起来口感如丝,香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙,硬邦邦地像在嚼塑胶。 香港能吃到的最好的芋头,是从广西运来的,至于好坏怎么选,单看外表很难识别,只有向相熟的小贩请教。 芋很粗生,世界各地皆有,菲律宾人尤其嗜食。第一次吃到芋头雪糕,就是在马尼拉,洋人倒是少食之。 把芋做得出神入化的是潮州人,他们的芋... 查看全部[ 芋 ]