《无印良品的人气菜肴》是Café&Meal MUJI的主厨中村新为我们呈现的美味大集锦。
作为一个资深吃货,我一直对烹饪很有兴趣,在外尝到了美食必要在心理揣测它的做法,或是去网上寻找答案,然后亲手重现美味。有些餐厅的菜虽然色香味俱佳,但烹调方式离不开先过油、众多调味料和人工添加剂、装盘之前再淋一遍热油。平时在家里很难这么大费周章不说,吃了也不健康。大厨中村新则不然,和MUJI崇尚的天然简单理念一样,中村新精选的这些人气菜肴烹调起来都很简单。没有过度烹饪来维持它的外观,也没有复杂的步骤来增加层次,美味当前却仍然看着诱人。像书中的整只洋葱汤,只是把洋葱整只炖汤,洋葱本来的样子就很可爱,清香和甘甜分毫不会流失。同样是洋葱,直接切块撒上点盐烤制,外焦里嫩的香渍新洋葱也秀色可餐。
菜单中选择的食物追求当季新鲜,和我们千里迢迢去吃农家乐一样,食材新鲜无需繁复烹调,否则会掩盖其本味,反而可惜。大部分菜式都是简简单单腌制好之后或蒸或炒或烤,逼出食物中的香气之后新鲜出炉。
最难得的是,在中村新眼中,厨师应该最大限度地利用起食材的每个部分,简朴自然才是绿色健康。而不像有些餐厅追求外表的精致,一定要取食物最美最完整的部分,摆盘才好看,其他部分都白白浪费。
中村新挑食材不在乎外表的美丑,他说有时候餐厅也会收购新鲜却不好看的食材,烹调出来的味道是一样的(想想这个观点还蛮有哲理)。他会最大限度保留食材的完整性,用不同部分来营造口感的层次,而非依赖调味料来增色。譬如,中村新做土豆是不去皮的,连皮带肉一起烹调才最芳香最美味。
又如,用间苗时淘汰的蔬菜制作的乳蛋饼。为此,我还特别了解了一下间苗时的蔬菜是什么样的。为了保护耕地,避免播种过于拥挤而拔除一部分作物幼苗,都只有一点点根,没有大用,弃之可惜。很难想到中村新还会用到这么朴素的食材,真是把低碳环保融入到了餐厅菜单中。用中村新的方法做出的乳蛋饼看上去萌发着蓬勃的生气,根本想不到会是用淘汰的“废料”制作出来的。
在外尝了太多不断堆砌的繁复美食之后,或许只有MUJI这样的简单烹调理念可以帮助我们恢复味蕾。珍惜食材,热爱美味,用心烹调,我们就可以享受到简单烹饪的快乐,再说其实本没有这么多厨余垃圾。
——乙未年读中村新《无印良品的人气菜肴》
留住食物本味
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